2015-05-08 師匠と云う人 coffee 前の記事を貼り付けるほどの事はないので、写真だけ。 今日、焙煎豆の試験がありました。 試験って云うほどのことでもなく、教わったことが反映されているのか？ そういうことの反復だったように思います。 長ったらしく書いてもアレなので、結果から報告すると… まあ「ここにまで至る過程は良いよね。ただ、結果はまだまだ」とのこと。 焙煎の度合いは100点だったらしいですが、豆をチョイスした時に 似たような個性の豆が重複していることがアウトの原因でした。 師匠はダメ出しをする時も必ずって言って良いほど 先に褒め、最後に少し修正点を言葉にします。 僕は、最後に褒められると甘えが出ると思うので この順番に納得もしているし、僕もこれからそうしようと思ってます。 上司と云うよりも雇用主なので、師匠なりの考え方でしょうが。 仕事中なので、撮影の時間が殆ど取れませんで

2015-05-07 焙煎豆の試験 coffee 今回は、ちょっとcoffeeの話なのですが…私事です。 今、お店(師匠)から試験を出されています。 GWが始まる直前に「エイジングしたエスプレッソ用の豆を500g用意すること」と 言われていたんです。 先日、焙煎して500gは既にエイジングしているのですが 煎りが浅かったのか？ちょっと心配をしています。 この写真の中で、一番黒く見えるものがロブスタ種で インスタントコーヒーや缶コーヒーの原料になってる豆です。 これは普段、ドリップ用の豆になる事は殆どないのですが イタリアのエスプレッソにはブレンドされる豆なのです。 風味が焦げた麦茶や黄粉のような香ばしさがあるんですね。 店の守秘義務もあるので、全部の豆の種類は明かせませんが 南米や中米、そしてアフリカの豆ですね。 ロブスタ種だけがアジア圏…ジャワになるんです。 そろそろ、焙煎(ロースト)の

2015-05-06 誰のための「オムライス」なのか？ 適当検証室分室研究生のレポート やってみた 【前説】 僕、オムライスって家で作ってもらったことがないんですね。 成績が上がった時に、小学校の終わり頃… 父親に連れて行かれた洋食屋さんで初めて食べたんです。 食べていると美味しいですが、ワクワク感の方が強かったです。 確か、伊丹映画の「タンポポ」でも観たことがありましたし ドラマ「ランチの女王」でもオムライスはテーマでした。 子供の頃は、料理の鉄人(スペシャル)もTVでやってました。 いつか、沢山食べたいと思うと同時に「作りたい」も強かったです。 で、その念願が叶ったわけです。 ただ、作ってみては感動が全くないんですね。 安堵感はあっても、ちっとも面白くない。 これ、一人暮らしの人が料理を充実させないのが何となく解ります。 どうしてチキンライスじゃダメなのか？ 「別にチキンライスだって良

2015-05-03 糖質を減らしたパン(僕の成長記録) やってみた 僕が今、働いているお店で一番売れているパンです。 これは僕が焼いたので、売れているパンの模擬。 このパンは、グラハムとふすまのパンです。 師匠が糖質を減らして食べさせるために開発したパンです。 名古屋に行って糖質を減らしたパンやふすまのパンを片っ端から食べ 思考錯誤で焼き上げたパンらしいのです。 ふすまの粗さとグラハムの粗さを利用して、クラスト(皮)がカリッとした食感に。 リベイクすると小麦の香りの良さが出ています。 元々はモーニング用に師匠が考案したのですが、噂が広まってから 週に二回ほど売っているパンです。 健康志向の方が増え、食物繊維や糖質を抑えたものが人気のようです。 酵母はそれほど拘っているわけでもなく、一般的な酵母を使ってます。 実際、こうして焼いてみると難しさはないのですが 師匠の焼いたパンよりパサパサ感が

2015-05-05 Liten Jazzballong - Helge Lien Trio private Liten Jazzballong - Helge Lien Trio - YouTube 最近、Jazzを聴くようになりました。 本当はHard lockが好きなのですが変わってきましたね。 今、coffeeを淹れてからソファに座って聴いているのが一番好きな曲。 こういう静かな曲って、一日を振り返るのに適しています。 ちょっと若くはなかったですが… 次の日のブログを書き終え、訪問を終えて… 一人一人の記事を思い出して・・・ coffeedrip 2015-05-05 00:11 Liten Jazzballong - Helge Lien Trio Tweet コメントを書く プア・オーバー(POUR-OVER) その未来2 »

2015-05-05 鶏のささ身と野菜の油少なめ炒め やってみた 鶏のささ身です。 師匠の晩酌用に焼く鶏のささ身をワサビ醤油で食べるものです。 酒と塩をビニールに入れ、軽く揉み置きします。 (酒は大さじ2杯チョイ 塩は小さじ半分やや欠け ささ身は3本) 二時間くらい経ったらガスコンロの魚焼きグリルで弱火で焼きます。 あんまり焼き過ぎると硬くなるので、僕は芯がほんの少し残ってる状態で火を止め 余熱で3分後くらいに取り出して食べ始めます。 その頃には芯に火が入ってますが、個体差があるので要注意。 基本、ワサビ醤油で食べるので濃い味付けは無用だと言ってました。 これ、ちょっと焦げたところが好きです。 夏場は少し塩分を多めにした方が良いとアドバイスもくれました。 これ、鶏の味が濃厚です。 お弁当には味が薄いものですが、一般に夕食とかでも平気そうです。 師匠に柚子を合わせると良いと聞きました。 冬場

2015-05-02 理性を失った即席ラーメン private 〝インスタント〟ではなく〝即席〟です。 coffee屋に戻ってから、あんまりラーメンを食べに行けなくなったんですね。 辛い物や香りの強いもの、または強烈な葱の風味などがアウトで。 味覚を損なうのではなく、鈍感になってしまうのです。 それで遠慮してたんです、ラーメンを。 僕、このラーメンを師匠に教えてもらったんですが 初め見たときに「なんかショボいな～」と。 でも、師匠が作ってくれたマルタイラーメンは一味違ったのです。 ・煮干しは頭を取り、両開きにして腸をキレイに取り除く(1人前3尾程度) ・鍋に水から煮干しを入れ、沸騰する少し前に取り上げる ・軽く沸騰したら鰹節(花かつお)を入れ、火を止める(鰹が沈殿したら濾し始める) ・ザルにキッチンペーパーを敷き、鰹を濾す ・食べる時に、ラーメンのスープに使用(麺を茹でたお湯は捨てる) ・

2015-05-02 ミニマルなcoffee style coffee 僕は完璧なミニマリストではないですが それでも最小限主義的な考えはいつも持っています。 そこで、coffeeも器具を買い揃える事で持ち物が増えてしまいます。 そんなcoffee lifeとは全く違うミニマルなcoffee styleをご紹介します。 ネットやcoffeeを知っている方には当たり前の器具ですが 安く済み、簡単のお手入れできるドリッパーを二つ。 (出典:cafe co.mugi) ひとつはkalitaの『カフェ・ウノ』です。 値段、100円台だと思いました。 (出典:cafe co.mugi) マグカップの上に載せ、ペーパーを挿し込むだけでcoffeeが淹れられます。 ほんの僅かなスペースで、coffeeを楽しめるのはミニマル向き。 ちゃんと誘引用のリブまで付いているので、確かなcoffeeは淹れられます。

2015-05-01 日本の夏! 急冷式で淹れるアイスコーヒー coffee ～氷の上に直接落とすアイスコーヒー～ アイスコーヒーは、殆ど日本だけの文化です。 諸外国はアメリカを筆頭に、段々とその文化を受け入れてきました。 どの国にもアイスコーヒーはあることはあるのですが 滅多にお目に掛かれる代物ではないようです。 特に欧州は、coffeeを薄めること自体を嫌います。 その為、アイスコーヒーの文化は日本独特の文化なのです。 長くアイスコーヒーを支えてきた喫茶文化で この「やぐら」と呼ばれる支柱を使い、ネルで抽出していました。 ですが、一晩寝かせたり長時間経ってしまうものが多いため coffeeが酸化してしまう原因になっていました。 そこでcoffeeを薄めることはご法度に近かったのですが 急冷式が段々と普及してくるようになったのです。 多少は薄まりますが、酸化した時の独特の酸っぱさやエグ味

2015-04-30 食パンから離れてみようと思いました やってみた 最近、フレンドさんが平焼きのクリームパンを焼いたのを見て 僕も「クリームパンが食べたいな」と思いました。 お店では、毎日クリームパンを製造しているんですが…僕は未経験。 僕、セルクル持ってないんですよ(笑) 今日はお店がやってる『林檎とカスタードのパン』を練習。 今回は、ホシノ丹沢酵母を使用しました。 やはり成形に難がありますね。 もう少し全部のパンが整っていても良さそうです。 それと食した感想では、少し生地が硬かったです。 カスタード(クリーム)をバットに移した写真ですが 冷えてからバットにくっつくようじゃ 滑らかなクリームにはならないと教わりました。 一応はビギナーズラックなのでしょうね。 いつも簡単にはいかないと思うので。 この焼き色は少し濃すぎなのかな？と思いました。 それか、もう少し万遍なく焼き色が均一になると

2015-04-29 人間的には「山田五郎」氏のようになりたい ふと思うこと 僕から観る粋な大人 美術評論家やコラムニストという肩書を持つが 僕が知ったのは「タモリ倶楽部」に出演していた時の山田五郎氏。 その時はお尻の評価をしていた時だと思いますが 初めは風貌からムッツリなただのスケベオヤジに映ったわけです。 ですが、そこから出てくる言葉は知識が豊富な裏付けのある言葉で エロスは漂わせながらも、品のある言葉を使っていました。 この影響で、僕もお尻フェチになるのですが・・・ 西洋絵画が専門の山田氏なので 中世的な女性を基準として見ていたんだと思います。 海外留学や古い時計などに造詣のある方で 特に美術関係は相当の博識を持ってます。 普段はTVの中で気遣いを見せながらリアクションしていますが そこからは想像ができない肩書があるんですね。 過去に黒澤明監督の「影武者」にエキストラ出演をして陰部を

2015-04-27 僕は料理(自炊)に向いているのか？ やってみた この一ヶ月近く、自炊をしているわけです。 部屋の周辺にも慣れてきて、買い物も上手にできるようになってきました。 ただ、自分の食事面がまだまだなので改善したいと思います。 これは、フレンチプレスを淹れた直後に作ったナポリタンです。 自分でナポリにナポリタンはない！と宣言してから、食べたくなったので。 目玉焼きで誤魔化してみましたが、やっぱり盛り付けに才能がありません。 ケチャップだけだと甘くなるので、市販のトマトの水煮を裏漉しして 簡単なトマトソースをストックしてあるのと割りました。 隠し味に醤油を少々。 「醤油を入れると懐かしいナポリタンの風味になる」と師匠から教わり バターを入れるタイミングも「火を止めてから入れると、少量で済むしバターの風味が消えない」と教えてくれました。 反省点は、ピーマンが少し厚切り過ぎて生っぽか

2015-04-23 サードウェーブの中身と正体 coffee サードウェーブって何？ 出典 www.bluebottlecoffee.com 一般的にcoffeeのサードウェーブとは何か？と聞くと これをしっかり概念として捉えている人って少ないと思います。 他の場所で一般の方に聞いてみたのですが、一番多かったのが「流行り」と回答。 いやいや…そうじゃないんですが(汗) ブルーボトルコーヒーに代表されるようなサードウェーブって 何が〝サードウェーブ〟なのか？分かっている人って多くはないと思います。 実際、ある程度のことを僕も分かってますが、知れば知るほど実態が「？」と。 専門家では「極端な浅煎りコーヒー」という人もいれば 日本のコーヒー専門店を真似た〝煎り立て・挽き立て・淹れ立て〟の三原則だという人も多いことは事実です。 でも、ブルーボトルコーヒーを見ている人の角度や立場の違いが屈折させ