ほほえみごはん-冷凍で食を豊かに-|ニチレイフーズ
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冷めてからラップするのはNG!? プロが教える、冷凍ごはんのテクニック | ほほえみごはん-冷凍で食を豊かに-|ニチレイフーズ
お話を伺ったのは、月刊誌「栄養と料理」の前編集長であり「食生活ジャーナリストの会」幹事をつとめる食のプロ、監物南美さん。 「炊きたてのごはんの醍醐味は、やわらかくて、少し粘りのある食感にありますね。でも、炊いてから時間が経つにつれ、その美味しさはどんどん損なわれていきます（＝老化する）。その状態で冷凍してしまうと、解凍後も炊きたての美味しさは取り戻せないのです」 炊きたてのごはんがやわらかくて、ふっくらしているのは、生米の中のデンプンが水を吸って膨らみ、糊のような状態になるから。これをデンプンの糊化（=こか）、別の呼び方では（α化=あるふぁか）といいます。その後、ごはんは冷めるにつれどんどん水分が抜けていくため、パサパサになったり、かたくなったりしていきます。これをデンプンの老化（β化=べーたか）といいます。 ごはんは一度老化してしまうと、炊きたての美味しさを取り戻すことができません。その
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