焼きトマトソースの作り方｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
スーパーと道の駅に行ったところ、トマトがずらりと並んでいました。おいしいトマトが手に入ったときにはまとめてトマトソースづくりです。今日はとびきりおいしいトマトソースの作り方をご紹介します。 トマト 650g程度 ドライオレガノ 少々 にんにく 1片 オリーブオイル 25g 塩 3gまとめて作ったほうが楽なので、多めにできる分量です。トマトについて復習しておきましょう。 トマトは固くて薄い外皮（いわゆるトマトの皮）と外側の果肉壁、中央の芯、趣旨のまわりのゼリー質と果汁の4つで構成されています。果肉部分には糖やうま味成分が多く、ゼリー質と果汁部分には酸（とうま味成分）が多く含まれています。 よく料理書に載っているレシピには『トマトの種と果汁を取り除く』とありますが、あれは酸味を調整しているわけです。トマトの酸味はクエン酸やリンゴ酸なので、加熱しても揮発しないので、酸味を減らし
禁断のオリーブオイルケーキ｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
昔、食育通信onlineというサイト用に作ったレシピです。禁断の、という名前の由来は常軌を逸した量のオリーブオイルを使うから。オリーブオイルをテイスティングしているとレモンや青いイチゴの風味といったニュアンスを感じるオイルと出会うことがありますが、そうしたフルーティ系のオイルを使うと上手くいきます。 オリーブオイルケーキ A バニラペースト 2g（またはバニラオイル 少々） A グラニュー糖 80g(甘さ控えめが好きなら60g) A 卵黄 ２個（38g) A レモン汁 25g A レモンの皮 1g(少々) EV オリーブオイル 160g 小麦粉（薄力） 110g 卵白 110g(4個分) グラニュー糖 50g 〈仕上げ用〉 グラニュー糖（細粒） 15g 塩 3g お菓子作りが趣味の方はオイルの量に驚かれると思います。通常のケーキに使う油脂の量は小麦粉にたいしてパウン
最高のおにぎりの作り方｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
なにを隠そう僕はおにぎりが大好きです。しかし、おにぎりをつくることは誰にでもできますが「おいしいおにぎり」を作るのは案外、難しいもの。最高のおにぎりに必要な要素は「ご飯がふんわりとして」「表面がベタつかずに噛むとほろほろと崩れ」「適切な塩味がついている」の３つ。 従来の作り方は ご飯がアツアツのうちに塩（または塩水）をつけた手にごはんをとり、三角形（または俵型）に握るというもの。 まず、ご飯を手で握ると雑菌が付着し、それが時間経過とともに増殖し味を損ねるのでここから見直すことにしましょう。ラップを使っておにぎりを包むのは今では一般的ですよね。 適切な塩味を探るまず適切な塩分濃度を比較検討しました。 前述の記事にあるYuka方式を採用し、広げたラップに塩を振ったところに、ご飯をのせて軽く丸めます。 ご飯の量は100gとしました。コンビニエンスストアのおにぎりも通常、一個100g以上に設定され
あめ色の玉ねぎのカガク｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
今日はカレーやオニオングラタンスープに使うあめ色玉ねぎについてです。 玉ねぎの仲間はエネルギーをデンプンではなく、ショ糖や果糖の鎖として蓄積します。ちなみにショ糖の割合が高い玉ねぎほど保存性が高いので、広く栽培されています。ゆっくりと時間をかけて加熱するとその鎖が外れ、甘くなるのです。あめ色玉ねぎはそのさいたるもの。 玉ねぎをゆっくりと弱火で何時間もかけて加熱したあめ色玉ねぎ。フランス料理ではオニオングラタンスープにしか使いませんが、甘みを好む日本人の口にあったのか、カレーをはじめとした洋食の基本。洋食店でこれを作るときは5時間以上、鍋につきっきりで調理します。 ネックは時間がかかること。家で何時間も台所にこもることはこの忙しい現代社会では不可能です。今日は基本的な原則を外さずに、なるべく短時間で深い味を出すアプローチを考えます。はじめに述べて起きますが、伝統的な方法ほどの味の深みは出ませ
ステーキになにつけて食べる？｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
皆さんはステーキになにをつけて食べますか？ シンプルに塩、コショウでもいいのですが、今日はいくつかの調味料を試してみます。 牛肉の旬は実は冬。寒い時期は脂の質もよく、一年で一番おいしい牛肉が食べられるのは2月（1月にと畜した肉が食べごろになる頃）です。先日、スーパーに行ったら結構、いい肉が売っていたので、購入。 国産牛のヒレ肉です（これで2000円くらい）肉の見分け方はまず赤身が小豆色をしていること。次に脂肪の模様を見て、脂肪の白い枝の先が細かいものを選びます。脂の量は好みですが、これくらいが僕は適正だと思います。もちろん、霜降り牛肉の良さがある、という主張も理解できますが、それだったらしゃぶしゃぶとかすき焼きにしたほうがおいしく食べることができるでしょう。 1.5cmの肉を焼く方法は以前紹介しましたが、2cm〜2.5cmくらいの厚みがあったほうが本当はおいしい。分厚いので今回は焼き方が少
『おいしいものには理由がある』（KADOKAWA）を全文公開します［はじめに〜日本のおいしさ］｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)｜note
昨年、日本各地の生産者を巡った『おいしいものには理由がある』という本を書きました。すでに発売から一年以上経った本ですが、多くの方に読んでいただきたいと思い、版元であるKADOKAWAさんからの許可を頂いたので、僕のnoteで全文公開したいと思います。 全文公開はよく「立ち読み」に例えられますよね。でも、立ち読みしてもらって売上が伸びることが全文公開の本質ではなくて、いつでも読める状態にすることだと思います。本はストック、ネットはフローの情報とよく言われますが、今の本屋さんでは発売から一年経った本を見つけるのは困難です。ノンフィクションは多くの人の協力によって成立しているので、それはあまりにも寂しい。 僕のnoteを読んでくれている人は食に興味がある方なので、きっと面白いと思っていただけると思います。読んでみて気になったら本を買っていただきたいですが、それ以上に収録した食べ物を是非、一度、食
低温調理における安全性、リスクとどう向き合うか（その１）｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
ChefstepsのJouleやAnovaのThe Anova Precision Cookerをはじめとする”Sous Vide（低温調理）”のクッキングガジェットが比較的安価に入手できるようになり、またそれを扱ったウェブの記事が増えていくにあわせて「低温調理の安全性」に不安を感じたり、危惧するコメントやツイートも見受けられるようになりました。この記事ではSous videの安全性とリスクとどう向き合うかについて、私自身が参照している書籍やウェブサイトの紹介を交えながら個人的な見解を書きます。 前提の話１ 調理上の衛生に関してよく参照されるひとつに厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル [PDFファイル：680KB](平成28年10月6日版）」があります。このマニュアルは同一メニューを１回３００食以上又は１日７５０食以上を提供する集団給食施設などにおける食中毒を予防するために、食品が
喫茶店のナポリタンの作り方、プロの味に近づけるための工夫をいくつか｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
なぜか美味しい料理に喫茶店のナポリタンがあります。作家の片岡義男さんは「ナポ リへの道」という本のなかで、こんな風に語っています。 スパゲッティ・ナポリタンという日本の料理に対して、自分がきわめて強力に日本を感じるのはなぜだろうか、とずっと以前から僕は不思議に思ってきた。日本古来のものとされている和食の最たるものはいまの日本にいくらでもあるかと思うが、そうした日本そのものと言っていい和食とはかなり位相の異なったかたちと内容とで、僕はスパゲッティ・ナポリタンに日本を感じてきた。 スパゲッティナポリタンは米軍が持ち込んだトマトケチャップと日本の洋食文化が出会い、大衆食として労働者の胃袋を支えた料理。敗戦から占領、そして戦後の日本を体現したような味です。諸説ありますが、スパゲッティ・ナポリタン発祥を標榜しているのは横浜にあるホテルニューグランドです。ただ、文献上、ケチャップでスパゲッティをあえる
失敗しないマヨネーズの作り方｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
市販のマヨネーズは便利ですが、手作りもまたおいしいもの。一度、つくると乳化のメカニズムの理解に繋がり、様々なソースを作るときに参考になります。 手作りマヨネーズ 卵黄 1個 マスタード(ディジョン) 小さじ1 サラダオイル 160cc レモン汁 大さじ1 塩 小さじ4分の1材料です。酸味にはレモン汁ではなく酢を使うのが一般的ですが、今回はレモン汁を使用しています。両方使っても複雑な酸味が出ておいしいです。 マヨネーズ作りにはいくつかのコツがあります。まず理解しておくべきはマヨネーズが乳化ソースということ。乳化とは油と水が混ざった状態。本来混ざらないはずの油と水が混ざるのは、乳化剤である卵黄のお陰です。 そこでひとつめのコツは『材料をすべて室温に戻しておくこと』です。その理由は冷蔵庫から出したたての卵黄は粒子の動きが鈍く、油分を完全に覆うことができず、分離しやすいから。 常温に戻した卵黄、マ
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