手羽先は紙タオルで水けを拭き、関節から根元側へ1cmほどの部分に包丁でグルリと1周切り目を入れる。皮側を下にして折り曲げ、骨の端を出す。先の部分は切り落とす。骨を持ち、指で肉を押し下げるようにして端へ寄せ、皮で肉を包むように形を整える。
・とうもろこし 1本(正味約120g) 【炒めとうもろこし用のたれ】 ・みりん 小さじ1 ・しょうゆ 小さじ1 ・ごま油
・木綿豆腐 1丁(400g) ・ねぎ 1/3本 ・豚ひき肉 100g 【A】 ・にんにく (みじん切り) 小さじ1 ・甜麺醤(ティエンメンジャン) 大さじ1 ・豆板醤(トーバンジャン) 大さじ1 ・豆豉醤(トーチジャン) 小さじ1 *なくてもよい。蒸した大豆を塩漬けにして発酵させてから干した豆豉を刻み、香味野菜などを加えたもの。炒め物に風味を出す。 ・粉とうがらし 小さじ1 ・スープ 150ml *顆粒チキンスープの素(中国風)を、表示どおりに湯で溶く。 ・水溶きかたくり粉 大さじ2+1/2~3 *かたくり粉を同量の水で溶く。 ・花椒粉(ホワジャオフェン) 適宜 *なくてもよい。中国さんしょうの実を、粒のまま乾燥させて粉末にしたもの。はなやかな香り、辛み、風味がある。本場四川のマーボー豆腐には欠かせない。 ・塩 ・サラダ油 ・酒 大さじ1 ・しょうゆ 大さじ1 ・こしょう 少々
・豆腐 (木綿、大) 1丁(400g) ・豚ひき肉 80g 【A】 ・にんにく (みじん切り) 小さじ1/2 ・豆チ (みじん切り) 小さじ1/2 *ドウチ ・豆瓣醤 大さじ1 *トウバンジャン ・甜麺醤 大さじ1~2 *ティエンメンジャン ・スープ カップ1/2 ・ねぎ (みじん切り) 40g ・水溶きかたくり粉 大さじ2~3 ・サラダ油 大さじ3 ・しょうゆ 大さじ1/2~1 ・酒 大さじ1 *あれば紹興酒 ・こしょう 少々
・鶏肉 (骨付き) 700g *もも、手羽など。大き目のブツ切りになったものを使う。 【下味】 ・酒 大さじ2 ・水 大さじ2 ・しょうゆ 大さじ1+1/2 ・塩 小さじ1 ・にんにく (すりおろす) 1かけ ・しょうが (すりおろす) 10g ・小麦粉 大さじ5 ・かたくり粉 大さじ4 ・サラダ油
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