Soy sauce based Ramen with fried Vegetables, Shihochiku and Oyster 牡蠣と四方竹の中華炒めあんかけ醤油ラーメン｜ 秋が旬という少し変わり種のタケノコ四方竹を美味しく食べるため、 腹ペコさんの大好きなラーメンに。 安くて大きくて味の良い霧島鶏の骨付き鶏モモ肉と手羽先で 二日程かけてゆっくりスープを取る、いつものスタイル。 鶏モモ肉はダシを取りきらないよう途中で引き上げ、切った骨だけ再度戻す。 醤油を多めに効かせたやや甘めなスープは、わずかにとろみを付けて。 白菜、キクラゲ、ニンジン、たっぷりの四方竹を中華炒めにして 黒豆を使った自家製豆ちを粗く刻んで旨味を追加、 ほんのちょっぴりオイスターソースを足して風味付け。 火を止める直前に、衣を付けて軽く色付くまで揚げた 牡蠣を投入して中華炒めのあんと絡める。 どんぶりに移し、細ねぎを

砂鍋獅子頭 Sha Guo Shizi Tou｜Earthen pot stew of Pork dumplings and Vermicelli 獅子頭鍋｜ ガパオライスとパッタイの合間に炊き込みご飯という 夏と秋の入り混じったメニューが続く我が家ですが そろそろ鍋物やグラタンといった熱々メニューも開始。 豚バラ肉を少し粗めに刻んで、おっきな肉団子に。 それをこんがりキツネ色になるまで素揚げして 大根や白菜と一緒に土鍋でくつくつ煮込む中華料理。 味付けは醤油＋紹興酒＋塩＋砂糖＋仕上げのゴマ油とシンプル。 だけど、これがとんでもなく旨いのです。 肉団子だけでも、スープだけでも、どうすんのってくらい。 味の染み込んだ野菜もキノコも春雨も全てが旨いのです。 味の決め手は肉団子。 肉団子自体がダシ本体なので、市販の挽肉じゃなくて 豚バラ肉のブロックを半解凍して包丁で、 やや粗挽きの３ｍｍ角くらい

Okayu｜Japanese Rice porridge served with Homemade Tomato Salt トマト塩で楽しむ朝のお粥｜ トマトが安売りの時、まとめ買いして作るセミドライ・トマトや 非加熱のトマトペースト。空気が乾燥する時期をねらって サーキュレーターを使って短期間で仕上げます。 その時使う塩と、ペーストから分離したトマトの水分を利用して 旨みを含んだトマト塩を作るのです。 ほんのりオレンジ色した塩は、天然の味塩と言っても良く 朝ごはんのお粥にあわせると米の甘さを上手に引き出してくれる。 塩、５年物の紫蘇梅、ちりめん山椒、鉄火味噌の順番にトッピングを楽しむ。 酸味やほろ苦な食べ物にも合うから、果物にもこのトマト塩を添えると 酸味がやわらいで甘みが増すのです。 お肉を焼く時や、ドレッシング、マヨネーズ作りにも便利。 バターに混ぜたり、トーストやポップコーンに振っ

Murg Kaleji Bhuna Masala｜Indian Curry Paste with Chicken liver Gotu Kola and Daikon Salad, Samosa, Lamb Martabak(Egg,Tulsi&Gotu Kola), Pomegranate Raita チキンレバー・ブナ・マサラ｜ ターメリックやライム果汁、マスタードオイルでマリネした チキンレバーを少量の水+トマトの水分を使ってマサラペーストで 炒め煮してしっとり仕上げたスパイスの効いた一皿。 ブナ・マサラには大まかに二種類の作り方があって マサラペーストを先に作ってから加える方法。 もう一つは香味野菜やトマトペーストを炒めながら、 途中でマサラスパイスを加えて作る簡単な方法。 今回は先にマサラペーストを作る方法で。 味の構成｜ ドライチリ+ショウガ+ニンニクのペースト+ スパイス+ト

Thai Red Curry with Pork Spare Ribs ごろり大きなスペアリブ入りレッドカレー｜チコリ＆イチジクのサラダ添え 週末の買い出しで腹ペコさんが大振りなポークスペアリブを見つけてきた。 「コレ、どうやって食べよっか、いつもの？」 さっと茹でて火を通し、表面をカリカリにしっかり焼いてから 甘辛いバーベキューソース風のタレをからめたのが大好物の腹ペコさん。 その期待を知りながら、レッドカレーを提案したのです。 せっかく骨付きなら、スープの旨味に活かしたい。 ↓これで３人分×４回ほどのレッドカレーペーストに レッドカレーペーストはカレー以外にも野菜炒めや シーフード系を炒めるソースにも使えて出番が多い。 ピーナッツペーストを加えてペナンカレー作りにも使える。 ジップロックで平たく冷凍しておけば、ほんのちょっとパキンと折って 炒め物のフライパンに調味料として加えて火を通す

夢をみたのです。 とてもリアルな、くっきりした映像で 音も、色も、ニオイも、味もしっかり。 半袖でも暑いくらいの、夕暮れ前の時間 私は大きな川沿いのレストランで友人と待ち合わせをしてた。 目の前にはゾウのタクシー乗り場。 観光客を乗せて、ゆるやかで少し深い川を 象の背中にゆられながら、ゆっくり移動する ゾウタクシーは親子連れに人気なのだとか。 マンゴージュースをたのんで、ぼんやり眺めていると、 目の前でいきなり、ゾウがぐらりと横になってしまい、 背中に乗っていた父親と小さな男の子は、ずぶ濡れに。 どうやら、川底の何かに足がかかって バランスを崩してしまったよう。 ぐらりと横に倒れる時、ゾウの表情は 明らかに「うわーーん、どうしようっ」って感じで、 目をぎゅっとつむって失敗を自覚してる顔してた。 ゾウも、あんな顔するんだ！ ゾウを牽引していたおじさんは 親子に謝ると、すぐにゾウに向かって 「

Classic Nicoise-style Salad オリーブの漬け直しとツナのコンフィで作る｜クラシカルなニース風サラダ 先日、ものすごく簡単にオリーブ漬けが美味しく生まれ変わる方法を ↓コチラのブログで教えてもらったのです。 ricoteas.hatenablog.com 家にはグリーンのオリーブが有る。美味しくなるなら、すぐやるよねー。 そしてついでに安いブラックオリーブ缶も買ってきました。 オリーブの漬け直し｜ 缶詰の浸け液は捨て、ストレーナーやザルで水気を切ってから 塩を振ってしばらく馴染ませる。（※３０分-１時間くらいが良さそうよ） ↓ オリーブをビンに移して酢をほんの少しと赤唐辛子を加えたら オリーブオイルをどぼどぼっと注ぐ。 ↓ 冷蔵庫に入れて数日後から、安価な缶詰オリーブだったのが 数段上に変身していく。 ※漬け直しに使ったオリーブオイルも料理に使える。 それじゃ、教え

Rendang Sapi｜Beef Rendang たっぷりの香辛料・香味野菜でじっくり煮込む｜ごちそうビーフ・ルンダン 勝手にインドネシア月間の締めくくりはルンダンで。 インドネシア・スマトラ島のパダン料理のひとつ。 元々、お祭りや大事なお客様をもてなす為の料理だそう。 大事な財産である牛を使い、個性豊かなスパイスと香味野菜を 時間をかけて水分を飛ばしながら同じ方向へとまとめ上げる。 出来上がったそれは、オレンジの油が滲んだ焦げ茶色の物体。 ビジュアル的に美しいとは言い難い。 ところが口に入れるとピアノとオーケストラみたいな豪華さで複雑な香り、 深さのある旨味、辛味、野菜・ココナッツミルク・脂の甘み、ほのかな酸味。 全体の調和をはかる指揮者に該当するのは最初と後半に加えるココナッツ達。 洗練された見た目の料理ではないけど、その味わいは力強くて格別。 ペーストの中の水分の保有度で、味の印象

Sauteed Chicken served with three choices of Sambal｜ インドネシアの万能旨辛ソース｜３種類のサンバル サンバルはインドネシア料理に欠かせない味の要。 材料の組み合わせで種類は無限。 お店や家庭で皆が工夫して美味しいサンバル作りに精を出す。 だから同じ名前が付いていても、味付けは様々。 揚げたり焼いたりした素材に、そのまま付けるだけで ごはんが進むおかずになるのです。 ナシ・ゴレンや野菜炒めの味付けにも大活躍。 サンバル無しでは食卓の彩りが欠けるほど大事なソース。 Sambal Matah｜Raw Sambal,  Sambal Kemiri｜Candlenut Chili Paste Sambal Tomat｜Fried Tomato Sambal 基本になるのはトマト入りのサンバル。 炒め物に一番多く使います。 トマトや生の唐辛子にバワ

Martabak Telur｜Egg Martabak マルタバ・トロール｜卵のマルタバ インドネシアのバリ島に滞在中、利用する屋台フード。 日が落ちて暗くなり始めると街中の通りに屋台が店を開け、 生地がジューッと焼ける音や香ばしい匂い、 甘い匂いがあちこちから漂ってきます。 東南アジアで人気の屋台おやつ、ストリートフードの一つマルタバ。 インドネシアでは味が二種類。 Terang Bulanテラン・ブランと呼ばれる甘い厚みのあるマルタバ。 名前は見た目から『満月焼き』みたいなニュアンスですかね。 こちらは甘くて、直径２５ｃｍ程の巨大な大判焼き風の外観。 中の具はメニューから好きな物を選んで入れてもらうシステム。 私はシンプルなチョコレートかチョコバナナが好き。 ただし、すごく甘くてボリュームが有るから数人で分けるのがオススメ。 Martabak Telurマルタバ・トロールは薄皮で塩気の

Kerang biru Rica Rica｜Mussel with hot and spicy Chilli sauce 今月は『勝手にインドネシア月間』だったので、 家で作っているインドネシア料理や簡単惣菜を紹介してますが、 このシリーズも じきオシマイです。 あまり馴染みのない、味の想像が付かないような料理が多いのに 読みに来てくださり、ありがとうございます。 貝の旨みたっぷり濃厚トマト＆ハーブのソース｜ムール貝のリチャリチャ ２つ前の記事：トウモロコシの香味野菜入りコーンフリッター、 プルクデル・マナドと同じく港町マナドの料理です。 辛くて旨みたっぷりのリチャリチャというソースに絡めたムール貝。 お肉はもちろん、野菜も魚も海老もイカも貝だってコレに絡めたら あっという間にごはん泥棒に大変身。 加熱してムール貝からこぼれたエキスも、余すところ無く吸ってるので、 ソースだけでも十分美味し

Soto Betawi｜Jakarta Beef Soup ソト・ブタウィ｜スジ肉を柔らかく煮込んだジャカルタ風ビーフスープ 一般的に、あまり辛くないと言われるジャワ島の料理。 唐辛子の使用が比較的少なめでココナッツミルクや グラ・メラ（パームシュガー）をたっぷり。 ジャワ島のジョグジャカルタやジャカルタで口にした 小さな伝統菓子も、すごく甘かったのです。 そんなジャワ島の中心地、首都ジャカルタに住むブタウィ族の 名前が付いたSoto Betawi ソト・ブタウィ。 Soto＝スープ料理なので、ジャカルタ風スープ。 オランダ統治時代にはその名からバタヴィアという地名に。 なので、バタヴィアと名前が付いたワルン（小さな食堂） があちこちで目に付きます。 ココナッツミルク入りの、さらりとしながらも濃厚な牛肉スープで、 屋台や、食堂、レストランにもある人気メニュー。 レシピも様々で、使うスパイス

Perkedel Jagung Manado｜Indonesian style Corn fritters 生トウモロコシと香味野菜のコーンフリッター｜プルクデル・マナド 大航海時代に貿易船でアメリカ大陸から運ばれてきたトウモロコシ。 インドネシアの港町マナドは、オランダ東インド会社が貿易の 拠点を構えキリスト教の布教とオランダ文化を伝えた街。 最初にトウモロコシを栽培したエリアなのか、このトウモロコシの かき揚げはPerkedel Manadoプルクデル・マナドとか Bakwan Jagung Manadoバッワン・ジャグン・マナドと呼ばれてます。 基本の材料｜ トウモロコシ+海老+バワンメラ（赤小タマネギ）+コブミカンの葉+ ニンニク+ワケギ+コリアンダー・パウダー+塩+ホワイトペッパー トウモロコシは包丁でそぎ切りに。 コブミカンの葉は固い葉脈を取り、細千切りに。 ワケギは細かく小口

Roasted Potato, Tempeh and Brie cheese with Taco meat Tempeh satay with Peanut sauce 炙りチーズがとろけるポテトとタコスミートとテンペの前菜｜ 「この前のテンペとナスのが食べたい」 という腹ペコさんとワガママ娘。 今、ナスは無いのよ。似た感じのなら作れるから待ってて。 タコライスの残りのタコスミートと残りの白カビチーズを 中に入れたジャガイモコロッケを作るつもりだったけど 急遽変更してテンペの前菜に。 大雑把な作り方｜ 厚切りのジャガイモとテンペに強力粉を付け軽く色付くまで揚げる。 ジャガイモ→タコスミート→テンペの順に乗せて オーブンに入れ、１８０℃で５分加熱。 白カビチーズを乗せてクッキングバーナーで軽く炙り、 ディルとアンチョビを乗せる。 熟成の進んだテンペはチーズとすこぶる相性が良い。 タコライス用

Roasted Eggplant with Tomato, Tempeh and Brie cheese｜Salsa mexicana ナスとトマトとテンペの前菜｜ 豆好きなので、テンペも大好き。 この日、ビールとワインのお供に作ったのが ナスやトマトの夏野菜とテンペと白カビチーズの前菜。 前日の残りのサルサ・メヒカーナを添えて出したら 腹ペコさんが一人で２/３を食べた。 「イヤ、なんか止まらないんだもん」 ガーリックトーストが欲しいと言う。 ごはん、食べられなくなるよ。 大まかな手順｜ トマトとナスをやや厚めにスライスし、トマトの種は取り除く。 ナスは浅く格子状に包丁を入れ塩を振る。 みじん切りしたニンニク+パセリを乗せオリーブオイルをさっと振り、 トマトを重ねてオーブンで１８０℃、５分ほど加熱。 その間に７ｍｍ程にスライスしたテンペに小麦粉を付け 軽く色付くまで揚げる。 白カビチーズを

Quiche with fried Black soybean Tempeh 黒豆テンペ＆雑穀枝豆テンペ｜ うちのリビングは室温が３０℃。 夏は室温を活かして楽しくテンペ作り。 大豆以外でも出来るかなと、黒豆や雑穀をつなぎにした枝豆で 試してみたら、案外美味しく出来上がったのです。 大豆は豆同士がくっつきやすい様に水煮の前に薄皮を取るのだけど、 黒豆はそのままで。マットな質感の皮は大豆のように滑らないから カットしてもくずれにくい。 黒豆の少し大粒で固めの食感が口に入れた時に良い感じで、 大豆とは別の強く甘やかな香りがたつ。 雑穀を茹で、枝豆と一緒に袋に入れて作るテンペは 切り口の鮮やかなグリーンが楽しく、もっちりとした口当たり。 朝ごはんのキッシュに添えたり、サラダ感覚でいただきます。 Mixed Tempeh salad with Sambal dressing｜ Fried plan

Mie Ayam Pangsit｜Indonesian Chicken Mushroom Noodle with Dumplings ミー・アヤム・パンシット／パンジット｜ Chinese Indonesian cuisineとも言われるように 中国+マレー+インドネシアのいいとこ取りとも言える Peranakanプラナカン料理の一種。 麺文化は、元々は中国からの移民が持ち込んだ料理なんだって。 多民族国家のインドネシア。 流れこんできた様々な文化をうまく融合させて 自国の文化へと昇華していくのが実に上手い。 初めての海外旅行だった６０代、７０代の年配女性も、 「インドネシア料理は辛いモノ以外は、お米や中華麺で馴染みやすい味ね」 と、チャプチャイやミー・クア、空芯菜炒めとか気に入ってましたよ。 屋台やフードコートでお馴染みのMie Pangsitミー・パンシット。 ワンタン入り汁ソバという

Kaeng Khiao Wan Pla Thuna｜Green Tuna Curry served with Somen, vermicelli fine noodles 柔らかなさつまとろ茄子を使ったマグロのタイ・グリーンカレー｜ チキンが定番のグリーンカレーだけど、 ツナもさっぱりしてて美味しい。 うちでごはんを食べる友人には鶏の皮が苦手な人がいる。 なので、そんな時はマグロのグリーンカレー。 普段使うのは小さくてホロ苦のスズメ茄子、 皮が固くてグリーンのトラ模様のタイの丸ナス。 スズメ茄子は冷凍の在庫があるけど、丸ナスは切らしてる。 でも今の時期はさつまとろ茄子が旬の季節。 スーパーで米ナスほどの大きさが１００円で売ってるのです。 名前の通り、少し加熱するだけで実がとろける。 だから短時間の調理で余り煮込まないグリーンカレーにぴったり。 グリーンカレーは基本のペーストを用意して ココ

Edamame and Shio Kombu Yakiomusubi｜ Grilled Green soybeans with Salted Kelp Rice balls with crispy Cheese Schwarzwälder Kartoffelsuppe｜ German cuisine Black Forest Potato Soup 枝豆と塩昆布の焼きチーズおむすび＆ドイツのおいしいジャガイモスープ｜ ブログで仲良くしていただいてるfridayusaoさんが先日 ソーセージを浮かべたとっても美味しそうなスープを紹介してたのです。 fridayusao.hatenablog.com ドイツのシュヴァルツヴァルト地方のジャガイモとソーセージのスープ。 ドイツではスープはズッペなんだって。 どんな味か気になって作ってみることに。 でも、何と合わせようか？黒パン？それともシンプルな

Indian Lamb Curry, Chickpea and Lentil Curry｜ served with Monster Naan bread.  Potato, Taro and Carrot sabzi おばけナン付き｜ラムカレー+ひよこ豆＆レンズ豆のカレー いつもの腹ペコさんからオーダーが入りました。 「ねえ、前に耳付きのナン作ったじゃん。アレ食べたい」 「耳付き？そんなの作った？」 「ほらー、ハロウィンの時の」 「ああ、おばけナン！」 後二ヶ月待てばシーズンなのに、気が早いね。そしたら 「8月ってお化け出るでしょ、ちょうどいいかなーって思って」 ふふ、多少こじつけっぽいけど、食べたいなら作りましょ。 カレーは何にしようか？ 「ラムカレーがいいな」 じゃ、辛口ラムカレーとひよこ豆で中辛豆カレーにするね。 付け合せはジャガイモと里芋とニンジンのサブジ。 ナンにはココナッツオイ