食べものの好き嫌いはどのように起きるのか。このテーマを前後篇で探っている。前篇では、行動神経科学を専攻している大阪大学大学院人間科学研究科の八十島安伸氏に、先天的、そして後天的な食べものの味に対する好き嫌いのメカニズムを聞いた。先天的には、多くの動物が苦味や酸味などは「嫌い」、甘味や旨味は「好き」と感じる仕組みを持っており、また後天的には、食べものを受ける腸と脳の間での情報のやり取りが、「好きになる」「嫌いになる」に大きな影響を与えているという。 後篇も引き続き八十島氏に話を聞いていく。食べものの好き嫌いについて人々の間でよく言われる事例を取り上げ、どのような説明がつくかを尋ねてみたい。 年齢とともに「さっぱりしたもの」が好きになる理由 ――年齢が進むと、油っこい食べものより、さっぱりとした食べものを好きになるといった傾向をよく聞きます。肉から魚へ、ラーメンから蕎麦へと食の嗜好が変わってき

8月5日、神戸の理化学研究所発生・再生科学総合研究センター（CDB）で、副センター長の笹井芳樹さんが自ら生命を絶ったという報道がありました。 このコラムでも、また東京大学で開いている哲学熟議などでも、一貫して［罪を憎んで人を憎まず］個人攻撃のようなことではなく、適切に問題を切り分けて早急に適処する重要性をお話ししてきましたが、こういう形で犠牲者が出てしまいました。 今回は、笹井さんの訃報に続いて伝えられた、いくつかの報道を目にして、私が気づいたこと、これもまたたぶん、他のあらゆるメディアで一切触れないであろう内容に絞って、お話ししてみたいと思います。 同世代として感じる「責任意識」 笹井さんの行動の背景や、その意図といったものをここで詮索するつもりは全くありません。ジャーナリストでもなければ批評家でもない、しかし笹井芳樹さんとほぼ同じ世代に属して、似たような時期に大学に籍を置いて仕事してき

（英エコノミスト誌　2014年8月9日号） インターネットにより、売買春はより手軽で安全なものになりつつある。禁止しようとしている各国政府は、考えを改めるべきだ。 街頭に立って客を探す売春婦。売春婦をひっかけようと車を流す男たち。胸や尻の写真が貼り付けられた電話ボックス――。その破廉恥さは、各国政府が昔から売春の禁止、あるいは認可された売春宿や「売春容認地域」への囲い込みを試みてきた理由の1つにすぎない。 この問題に関しては、「ニンビー」（地域エゴ）的な心情を持つ人々が、売春をする女性は罪人だと考えるピューリタン、さらには売春婦は犠牲者だと考える世間知らずの慈善家と結託している。 だが、現実はもっと複雑だ。確かに売春従事者には、人身売買や搾取、暴力に苦しめられている者もいる。こうした犯罪の加害者については、その罪を裁き、刑務所送りにしなければならない。だが、男女を問わずこれに従事する多くの

2014年6月、厚生労働省により健康被害リスクの高い豚肉の生食を禁止する方針が出された。牛から豚へと肉の生食禁止が拡大することに、不満や怒りを覚える人も多いという。だが、肉は火を通して食べることが当たり前だったはず。最近の消費者の意識はどうなっているのだろうか。 牛の代用品の豚も禁止に 夏本番。スタミナをつけようと焼き肉店に足を運ぶ人は多い。ただし、「カルビにロース、それと牛レバ刺し」と注文しても、いま牛レバ刺しは出てこない。2011年に焼き肉チェーン店で起きた食中毒事件を受け、翌年の7月から提供が禁止されているからだ。 牛レバ刺しが食べられなくなり、残念がる人は多い。そこで、禁止後の代用品として、豚のレバ刺しを提供する飲食店が出てきた。さらには、豚の刺身を看板メニューにする店まで登場。全国に豚の生食料理を提供する飲食店が増えた。 しかし、2014年6月、厚生労働省は重大な健康被害が出る恐

人は、選り好みをする動物だ。食べものに対する好き嫌いも、個人によって違いがある。肉料理が好きな人もいれば嫌いな人もいるし、野菜が好きな人もいれば嫌いな人もいる。また、同じ麺類でもラーメン派もいれば日本そば派もいる。 こうした食に対する好き嫌いや嗜好性は、私たち人々の個性を決める要素とも言えそうだ。でも一体、食べものに対する好き嫌いや嗜好性はどのように起きるのだろうか。 今回は、食の好き嫌いに関する疑問を、大阪大学大学院人間科学研究科の八十島安伸氏に投げかけてみた。八十島氏は、人や動物がどうしてその行動を取るのかを、脳や体の生理のメカニズムの観点から解こうとする行動神経科学を専攻している。動物にとって、生きる上で極めて重要な「食べる」という行為には、とりわけ好き嫌いが深く関わってくるという。そこで八十島氏は、「食べる」という行動を特に研究対象としてきた。 前篇では、私たち人を含む動物が、どの

「オムニチャネル」という言葉を聞いたことはあるだろうか。オンラインストアとリアル店舗を統合し、消費者がいつでもどこでも商品を購入することできるようにすることを指す。 流通のオムニチャネル化が私たちの生活をどう変えていくのか。食品を扱う小売の現状を見つつ、考えてみたい。 あらゆる流通チャネルを連携させる 「オムニチャネル」は、英語の“omni-（すべての）”と“channel（経路）”から成り立つ言葉だ。店舗やオンラインストアといった販売チャネルの壁なしに、消費者がどこで買ったと意識せず購入できる流通形態を指す。 いままで、店舗、通販、インターネットなど複数のチャネルを、ターゲット層に応じて使い分ける「マルチチャネル」という概念はあった。例えば、「若年層の共働き夫婦向けにはインターネット通販」「高齢者向けには店頭販売」といった具合だ。 これに対し、オムニチャネルでは、顧客を中心に据えてあらゆ

地方活性化の有力な手段の1つとして「6次産業化」が叫ばれている。6次産業とは、1次産業としての「農業」、2次産業としての「工業」、3次産業としての「サービス業」を全部足す（場合によっては「掛け合わせる」とも言われている）と「1＋2＋3＝6次産業」となることからそう呼ばれている。農水省では、これを「農林漁業生産と加工・販売の一体化や、地域資源を活用した新たな産業の創出を促進する」と定義している。 2010年12月3日には、「六次産業化・地産地消法」が公布され、農水省はその事業計画を認定し、農林漁業の振興を加速させようとしてきた。直売所や道の駅、漁協直営のレストランなどが分かりやすい例にあたる。 農業によって得られた生産物を素材としてそのまま流通、販売するのではなく、加工や飲食店でのサービスとして付加価値をつけ、収益を増やそうするのは理解できる。いくらきれいごとを言っても、結局のところ「儲かる

AsiaX（アジアエックス）　2014年6月10日 新鮮な野菜を飲食店などに届けようと、アローインダストリーズは3月、シンガポール北部アドミラルティーのハイテクスペースで野菜工場を設立、4月末から本格出荷を始めた。食料自給率が低いシンガポールで地産池消の野菜を届けるため、日本で普及している先端的な完全人工光型水耕栽培技術を利用したという。 シンガポールで日常的に売られている野菜は多くがマレーシアや中国産。2005年から当地で暮らす、マネージングダイレクターの倉橋誠司氏は「農薬も気になるし、保管状態が悪くて味が悪いものも多い」と実感していた。 一方、日系スーパーなどで買える日本産の野菜は空輸のため価格が高い。「その中間にはビジネスチャンスがあるのではと考えました」。そこで、2010年に同社を設立し、野菜の水耕栽培ビジネスに乗り出した。 約5000万円を投じ、今年完成した野菜工場の面積は約19

子どもの頃、私はガールスカウトに入っていて、夏になると毎年キャンプに行っていた。キャンプに行くと、まずやるのは穴を掘っただけの原始的な竈（かまど）を作ることだった。そして、朝、昼、晩の三食のご飯を作ることに大半の時間が費やされた。 いろいろあった野外料理のなかで、私が今でもよく覚えているのは「カンガルートースト」と呼ばれる朝食用のホットサンドだ。 厚切りの食パンの一辺にナイフを横から挿し込んで袋状に切る。そこにハムと溶けるチーズを入れ、アルミホイルで包む。さらにそれを牛乳パックなどの紙パックに押し込み、そのまま火に投入する。 紙パックが燃え尽きたら出来上がり。煤けたアルミホイルをむくと、ほどよく焼き色のついた香ばしいパンから、チーズがとろりとはみ出す（もっとも炎の強さによって、ときには丸焦げになってしまうこともあったのだが）。 初めて食べたときは、炎の中に突っ込むだけで、おいしいホットサン

一束を買い、莢（さや）を切って塩ゆですると、莢の色が鮮やかになり食欲をそそる。水で冷やして塩をさっと振れば準備完了。莢を軽く指の腹で押すと、収められていた青豆が飛び出して口へと入る。歯触りや風味、そして小粒ぶりも手伝って、いくらでも枝豆を食べてしまう。 旬の季節は間近だ。そこで今回は「枝豆」をテーマに、日本人との関わり合いの歴史と、現在の栽培や品種開発の技術を、前後篇で見ていきたい。 前篇では、枝豆を日本人がどう扱ってきたのか、その歴史を追っていくことにする。いま定番となっている「ビールと枝豆」という組み合わせはいつ頃からあったのだろうか。 後篇では、現在の枝豆に目を向ける。枝豆の“種”を販売している雪印種苗を訪ねてみた。枝豆の一大産地でもある千葉県の千葉研究農場（千葉市稲毛区）で、枝豆栽培のエキスパートに栽培技術や品種改良などの手法を聞いてみる。 江戸時代に定着した枝豆栽培 植物の分類か

そんな枝豆を美味しい美味しいと食べつつも、どうやっておつまみの定番になったのか、それ以前に枝豆がどう作られているのかさえよく知らないことに気づく。 そこで、まず前篇では、日本における枝豆の歴史を見るとともに、「ビールに枝豆」という定番の組み合わせがいつ頃から存在したのかを追いかけた。冷蔵庫が普及するよりはるか前の戦前からビールの肴だったのだ。 今回の後篇では、現代の枝豆がどのように作られているか、栽培法や品種開発などの状況を見ていきたい。そこで、千葉市稲毛区にある「雪印種苗」の千葉研究農場を訪れた。同社は、飼料、野菜、花などの各種作物の種や苗の生産・販売などを行っている農産企業だ。 枝豆の品種開発などを手がける園芸作物研究グループ野菜研究チームの坪倉康隆氏に、枝豆の栽培技術や品種改良などの手法を聞いた。枝豆づくりにはどんな極意があるのだろうか。 豆の中に「美味しさ」を貯め込ませる 枝豆は大

日本の人口構成における「単身世帯（通称「おひとり様」）」は1678万5000世帯と、いまや全世帯における3割を占める状況だ。そして、そのうちの約3割に当たる479万1000世帯が65歳以上の高齢者の一人暮らしである（平成22年国勢調査：総務省統計局）。 可処分所得ベースで考えれば、生産年齢人口（15歳以上65歳未満）を消費のターゲットと捉えるのが通説だが、「少子高齢・人口減少社会」が現実となる中で、定年まで務め上げた退職金や貯蓄、限られた年金を持つ高齢者の所得は、消費の担い手として十分に影響力を持つ存在と言える。 それを具現するように、コンビニエンスストアでは、調理済み個包装の惣菜が販売され、最大手のセブン-イレブンは2015年2月期の連結決算で過去最高益を叩き出すなど、「高齢社会への売り場対応」が、消費拡大に重要な役割を果たしていることが窺える。 スーパーの生鮮売り場のミスマッチ 「野菜

私たちの食生活に欠かせないパン。その原料は言うまでもなく小麦である。最近、「国産小麦」を謳ったパンが店頭によく並んでいることにお気づきだろうか。もっちりとした食感と香ばしさで好評という。 国産小麦を原料にしたパンが出回るようになった背景には、なにがあるのだろうか。 下がってきた国産小麦の価格 パン向けに使用されている小麦は主に輸入品だったが、最近、国産も出回るようになってきた。その背景には、パン向けの新品種が開発されたことがある。 これまで国産小麦は、安価な輸入小麦との価格差も大きく「パン向きではないし、高すぎて使えない」という見方をされていた。 しかし、2014年から生産量第1位の北海道産小麦の価格が下がり、輸入小麦との価格差が小さくなってきた。国産小麦を取り扱いやすい状況になってきたのだ。 とはいえ国産小麦はいまも希少だ。農林水産省によると、2014年の国産小麦の流通量は77万トン。一

【「食べる」ことの歴史は、料理の技術とともに発展を遂げてきた。本連載では、毎回、料理にちなんだ動作をテーマに、その道具の歴史を追い、いかにして日本人が食べてきたのかを明らかにする】 「炊くもの」といえば、まっ先に思い浮かべるのが「ご飯」である。 お釜の蓋をパカッと開けたときに、ホワホワと立ちのぼる湯気。焼きたてのパンが放つバターや小麦の香りのように官能的で分かりやすくはないけれど、そこはかとなく漂うふくよかな芳香。いくらパン食が増えたからといって、あの控えめな香りによろめかない日本人は少ないんじゃないだろうか。 主食のご飯と結びつく「炊く」という行為。それは、きっと日本の台所で重要な位置を占めてきたに違いない。スイッチひとつで簡単に出来上がる炊飯器にたどりつく現在までに、どんな過程があったんだろうか。 そんなふうに考えて、「炊く」道具について調べることにしたわけだけれども、初っ端からつまず

米フォーブスの報道によると、米グーグルは米アップル対抗の健康管理サービスを開発しているという。健康関連のウエアラブル機器やアプリケーション、フィットネス機器などから集めたデータを統合するサービスだという。 フォーブスは事情に詳しい関係者の話として、グーグルのサービスは「グーグルフィット（Google Fit）」という名称になると伝えている。 同社は今月25日に米サンフランシスコで開発者会議「Google I／O」を開催するが、その会場で新サービスを発表するという。 これに先立ち、米アップルは自社の開発者会議で健康管理の情報をアイフォーン（iPhone）などの同社製モバイル端末で一元管理する「ヘルスキット（HealthKit）」を発表した。 ウエアラブル端末や健康関連のアプリはこの仕組みを利用し、各種のデータをアップルのアプリ「ヘルス（Health）」に送ることができるようになる。また利用者

農協関連で言えば、その骨子は以下のようなものとなっています。 （1）中央会制度の廃止。中央会を再定義して農業シンクタンクや他の団体になる。 （2）全農（農産物、資材販売などを行う総合商社的部門）の株式会社化。 （3）単協（いわゆる地元の農協）の専門化、健全化の推進。 （4）理事会（単協の取締役会）の見直し。 （5）組織形態の弾力化。 （6）准組合員の事業利用制限。 （7）行政が農協に安易に仕事を振らず、地域に存在する他の農業団体と対等に扱う。 提言内容を一読し、提言をまとめたメンバーの顔ぶれを見ると、個人的にはさもありなんといったところでしょうか。 正直なところ、いい線をついていると思えるところもあります。農業問題に関する提言はたいていそうですが、主張の一部は正しいということが多く、全肯定も全否定もできない場合がほとんどです。 頼りないJA全中の「本社機能」 ただ1つ、今回の提言内容だけで

前回に続き、ワーキンググループの農協改革の目玉の1つ、JA全農（全国農業協同組合連合会、以下「全農」）の株式会社化について述べましょう。正直なところ、全農を株式会社にしてどんなメリットがあるのか、筆者には意味不明です。 ワーキンググループの主張は、こうです。 <農業者の利益増進に資する観点から、農産物の流通に関する我が国最大規模の組織である全農がガバナンスを高め、グローバル市場における競争に参加するため、全農を株式会社に転換し、バリューチェーンの中で大きな付加価値を獲得できる組織としての再構築を図る。・・・> ガバナンスとは、いわゆる企業統治のこと。バリューチェーンはマイケル・ポーターの言い出した企業経営のコツのことです。一見常識的なことが書いてあるように見えますが、やはり何が書いてあるのかよく分かりません。 唯一分かっていることは、この提言をした人たちが「株式会社は、協同組合よりもいい」

この調査ノートには次のようにある。 「アップルは現行の4インチよりも大きい、4.7インチ型のアイフォーン6を9月に発売し、さらに5.5インチ型を同様のタイミング（9月あるいは10月）に発売、そして9月にアイウォッチを大変手頃な価格で発売する可能性がある」 アップルは先週、米サンフランシスコで世界開発者会議（WWDC）を開催し、モバイル基本ソフト（OS）の新版「iOS 8」と、パソコン向けOSの新版「OS Xヨセミテ（Yosemite）」を発表した。だがこの時は新たなハードウエアは発表されなかったため、噂されている一連の新製品の発表は今秋にずれ込むと見られていた。 一方、アップルはこのWWDCで、健康管理やフィットネス機器から取得する情報をiOS機器で一元管理する「ヘルスキット（HealthKit）」を発表した。米Re／codeによると、同社が発売するウエアラブル端末は、この仕組みを利用する

「激にぼ」（げきにぼ）がおいしいらしい。東洋水産が4月14日に発売したカップ麺である。正式名称は「マルちゃん　日本うまいもん　青森津軽煮干しラーメン　激にぼ」。青森県のご当地ラーメン「津軽煮干しラーメン」をカップ麺で再現した商品だ。 発売直後からネット上では「うまい」「くせになる」といった声が相次いだ。特筆すべきは、地元の青森で高い評価を得たことだ。ふだん本物の津軽煮干しラーメンを食べている青森の人たちが「これはおいしい」と称賛し、青森で売り切れ店が続出したという。 評判につられて買って食べてみたところ、確かに今までのカップ麺とは違う。スープから煮干しの濃厚なダシの風味がしっかりと伝わってくる。「やみつきになる」という声もうなずけるものがあった。 開発を担当したのは、東洋水産 即席麺本部 商品開発部 商品開発2課の山口毅課長である。話を聞いてみると、激にぼは、やはりただのご当地カップ麺では

STAP細胞の元論文すべての撤回が決まってから、世の中にこの騒動に関してまともなコメントをする記事が増え、不幸中の幸いと思っています。 1つ理解できるのは、特にバイオの研究に直接関わっている皆さんにとっては、デリケートな事情が多く不用意な発言がしにくいこと。いまや論文が全撤回されたことで、この種のブレーキはほとんど存在しなくなったと言っていいでしょう。 今回の問題は、決して珍しい話ではなく、構造要因を放置すればいくらでも繰り返されかねない問題であることは、どれだけ強調してもし過ぎることがありません。 7月7日（月）　夕方17：30から、東京大学文学部第一大教室（本郷キャンパス法文2号館）で哲学熟議「研究倫理と生命倫理・・・STAP細胞問題に端を発して」を開きます。お申し込みは、建物の安全管理上、お名前と確認できるメールアドレスを明記の上gakugeifu@yahoo.co.jpまで、メール