｢マグロが1kg1500円￫4000円｣仕入れ値上昇､人手不足だけではない…日本のすし店がバタバタ倒産していく理由 日本の社会課題がすし業界に凝縮されている

すし店倒産の背景にある4つの理由 すしは日本を代表する伝統的な料理文化であり、世界的にも高い評価を受けています。しかし近年、すし店の経営を取り巻く環境は厳しさを増していると言ってよいでしょう。東京商工リサーチによる2023年度の「『飲食業の倒産動向』調査」によると、すし店の倒産が前年度比で倍増しているのです。 これらの背景には主に4つの理由があり、その窮状を表していると言えます。大きな要因のまず一つが、優秀なすし職人の確保難と人件費高騰による人件費負担の大きさです。 すし職人とは、まさに匠の技が求められる職種です。長年の経験と、師匠から受け継がれた卓越した“わざ”がすしの味を左右します。そのため、すし店が腕利きの職人を抱えられるかどうかは、経営の命運を分ける最重要課題となります。 すし職人を志す若者は減り、職人の高齢化が進む ところが実際の現場では、深刻な人手不足に見舞われています。年々、

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