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カツオ節で出汁をとるとき煮出しすぎると旨味が薄くなるのはなぜ?
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カツオ節で出汁をとるとき煮出しすぎると旨味が薄くなるのはなぜ?
出汁のサイエンスこの本は出汁についてのサイエンスの本です。出汁に疑問を持ったことがある方が読むと... 出汁のサイエンスこの本は出汁についてのサイエンスの本です。出汁に疑問を持ったことがある方が読むと面白いと思います。ただし、出汁の取り方を解説している「料理本」ではありませんのでお間違いなく。構造式や数式やグラフがでてきます。 この本が解明する課題は次の3つです。 私が一番興味があるのは、「2.カツオ節で出汁をとりすぎると、なぜ旨味が弱くなるのでしょうか?」です。 これはよく経験することだからです。煮出す時間が少し長くなると特にえぐみが強くなる印象がないのに、うま味だけ明らかに減って薄くなります。なぜなんだろうと思っていました。 カツオ節出汁の旨味についてカツオ節の出汁旨味は、「旨味を与える」成分と「旨味を強める」成分によって構成されています。 「旨味を与える」成分は、グルタミン酸。「旨味を強める」成分は、イノシン酸です。この話は何となく記憶にあったのですが、イノシン酸は、なんと筋肉にあった