真空調理は適温調理

真空調理は適温調理 真空調理法 という、耳慣れない料理法があります。 肉や魚などの調理に威力を発揮する方法ですが、 現在のところ主にホテルやレストラン、機内食などの外食産業で導入が進んでいるものです。 しかし、日本の場合、保温機能のついた炊飯器という精密な恒温装置がどの家庭にも存在するため、 どなたでも手軽にその恩恵にあずかることができます。 業務用のプロセスでは巨大調理工場で調理してから、 店舗で客に出すまでの流通と時間を考え、扱いやすさと保存のために真空パックを使うのですが、 家庭用ではすぐ食べてしまうため真空にはほとんど意味がありません。 真空調理袋の密閉性を生かした、比較的高温で調理する手の込んだ料理もありますが、 真空調理では何のことかわかりづらいし、ここでは適温調理という名前で呼ぶことにします。 実際にこれがタンパク質調理の最適温度なのです。 適温調理でどんないいことがあるかと

[tesas]

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[lxyuma]

“肉内部のタンパク質の種類により変化する温度に差があり、 ４５℃ぐらいから変化が始まり６５℃で組織を作っている筋の部分が大きく縮み硬く結合します。”

[diet55]

煮込み料理の場合「肉のタンパク質は最初は硬くなりますがその後の加熱で時間がたつと分解し、また柔らかくなります。肉の旨味はスープに出てしまいますが、煮込んでいくと逆にスープの旨味が肉に含まれ美味しくなり

[ken409]

「美味しい肉の料理法とは、どうやって６０～６５℃に調理するかだったんですね。」