味覚分析からわかる、ビールの「コク」と「キレ」 | 味博士の研究所

ビールの味を表現する際、「辛口」「フルーティー」「コクがある」「キレがある」「のどごし」といった言葉が使われます。この中で、つまりどういうことか考えるとよくわからないのが「コク」と「キレ」ではないでしょうか。 今回はビールのコクとキレについて、これらが何者なのか、味覚センサーレオでの検証結果を使って解説します。 ビールのコクは「味のバランス」 ビール以外にもあらゆる料理に対して使われる「コク」という表現ですが、これは「味の総和」のこと。味覚は甘味・旨味・苦味・塩味・酸味という5つの味（基本5味）から構成され、これらの味がバランスよく含まれていると複雑な味わいになり、コクがあると言えるんです。 例として2種類のビールの味覚分析結果を見てみましょう。 同じ「ビール」のため味の出方は似ていますが、AとBを比べると、Bのほうが旨味が高くなっています。この2つ、どちらが「コクがある」ビールだと思いま