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味噌汁は沸騰させることでこれだけ不味くなる!味覚センサーで検証 | 味博士の研究所
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味噌汁は沸騰させることでこれだけ不味くなる!味覚センサーで検証 | 味博士の研究所
味噌汁を「沸騰させてはいけない」というのは常識です。味噌汁は手軽な料理なのに、煮立てるだけで風味... 味噌汁を「沸騰させてはいけない」というのは常識です。味噌汁は手軽な料理なのに、煮立てるだけで風味が損なわれるというデリケートさを持っています。 風味が失われる大きな理由として、味噌汁を沸騰させ、煮立たせると生成されるフルフラールという「ひね香」の原因物質の存在が挙げられます。 「ひね香」は味で表すなら「エグ味」。日本酒の劣化臭などをイメージしていただくとわかりやすいですが、これが味噌汁に含まれていたら…不味いですよね。 では本題。味噌汁を煮立たせるとどれだけ味が変わるのかという味覚センサーでの検証結果をご紹介します。 正解の味噌汁と煮立て味噌汁を味覚センサーで検証 ヒトの味覚を模したAI搭載の味覚センサー、レオを使って実験していきますよ! 味覚センサーレオ “味覚”センサーという名称ではありますが、AIで学習する際に香りも含めて評価した学習データを使っているため、風味の分析もできるのがレオ