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揚げ物の話
anond:20180430162751 揚げ物は割と好きな料理なので、俺なりのコツを書いていく 素人の駄文だが、何か... anond:20180430162751 揚げ物は割と好きな料理なので、俺なりのコツを書いていく 素人の駄文だが、何かの役に立てば幸いだ 揚げ物とはどういう料理か?揚げ物の美味しさは衣にあるという人は多い しかし、衣だけが肝というのなら衣だけを揚げればいい 天ぷらや唐揚げの様に、素材を衣に包んで揚げる意味は別のところにあるはずだ 個人的には唐揚げに限らず揚げ物は衣の外に水分を逃して、素材の味を濃縮する料理だとは思っている 素材の水分を抜き取る事で、素材の旨味や風味を濃縮する 例えば生ウニを天ぷらにしたりすると、こういう感覚は分かって貰えるかなと思う(失敗すると悲惨だが) また山菜などが顕著だが水分と一緒に、素材のエグ味を取り除く効果もある この揚げ物の利点を発揮する為には、揚げ油の温度が重要になる なぜ温度が重要なのか?まず温度が高過ぎると衣が焦げてしまう また、内部まで火が通っていない可