ANOVAでのローストポーク湯煎時の推奨加熱時間 - リタイヤ親父の暇つぶし

ＡＮＯＶＡでローストポークを６２℃で８時間加熱で作りました。肉の厚みが変わると加熱時間を変えなければなりません。肉の厚みと加熱時間を計算で求めてみました。「ベーコンの湯煎のシュミレーション」という私のブログに載せた方法です。 肉の厚みを３０、５０、７０，９０mmの４水準で計算しました。 中心部の温度変化です。 肉厚の影響が大です。中心部が６２℃から１℃低い６１℃に達するまでの時間を求めました。 ６１℃に達してからさらに４時間加熱を推奨時間としました。この場合の殺菌レベルは下図。 前提条件 （１）肉を入れる前に湯温を６２℃にしておく （２）冷蔵庫からから出して直ぐに湯の中に浸ける 補足 シュミレーションの計算結果（実測の肉厚７０mm）と実測を比較してみました。 中心部は合っているといえるが、表面は実測の方が早く温度上昇している。理由は熱電対の位置の問題あるいあは計算時の湯と肉の間の熱伝達率の

[py0n]

素材の中心部が必要な温度に達するまでの時間について解説してゐる。