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急速冷凍法は最大氷結生成帯を短時間で通過させる冷凍方法で (1)http://www.nissui.co.jp/academy/taste/09/03.htmlから抜粋した図です。 (2)http://www.yoneda-kohki-group.co.jp/reinestu.asp?page=12 からの抜粋です。 馬刺しの急速冷凍の温度測定図。 こんにゃくの急速冷凍の効果を示す写真 ------------------------ 事例として示されているのは高価な本格的な装置のもので、家庭用では急速冷凍の定量的なデータは見当たりません。そこで、前回はソーセージの冷凍時の温度測定をしましたが、今回は厚みのあるもので追加テストをしました。 ①牛肉、厚さ2Cm ②豚ロース 厚さ3Cm ③こんにゃく、厚さ2.2Cm の3種類です。前回のソーセージと一緒に結果を示します。測定にはK型の熱電対とデ
ハムを作るとき凧糸でしばるのですが、ロース肉は見た目には分からないけれど寄せ集めています。締め付けが緩いのか完成後肉が開いてきます。肉のしばり方という記事が出ていました。抜粋して引用させて貰いました。1枚の図にして今後のマニュアルとして残しておきます。 タオルで練習しました。
スモークサーモンの急速冷凍保存という記事を書きました。 スライスしたスモークサーモンを真空パックし、冷凍庫の中で冷却したアルコール液に浸漬する方法です。使用したアルコールはパストリーゼ77という食品用の殺菌アルコールです。77度のアルコールで凍結温度は-63℃です。家庭の冷凍庫では凍りません。食品にかかって口に入っても無害なものです。スライスしたスモークサーモンは急速に冷凍され、解凍も薄いので直ぐに食べられる状態になります。 今回データロガを購入したので、アルコールを使った急速冷凍の効果がどれ位あるのか温度測定をしてみました。 ソーセージ(シャウエッセン中央に熱電対を差し込んだものを一つは冷却したアルコール液に残りは同じ冷凍室に入れました。 途中段階の表示です。上はアルコールの中で-17.0℃、下は通常の冷凍中で-3.6℃です。1秒ごとに記録していきます。 測定結果です。静止状態のアルコー
昨日ローストビーフを湯煎中途中から現在の温度表示がおかしくなり肉の温度が設定温度よりも高くなる不具合が発生した。 たまたま温度測定をしており不具合を見つけることが出来た、また発生するかどうか確認のための再現テストを実施した。 丸一日かけて、55℃設定で加熱し途中で62℃とに55℃設定に変更した。 約15時間までは正常であったが62℃から55℃に変更すると現在温度が55℃表示のまま実際の温度が下がってきた。氷を入れてさらに水温を下げてみた。 設定を45℃にして氷を入れても現在温度は55℃のままである。 62℃に設定すると今度は水温が上昇し表示は55℃のままどんどん温度が上昇し70℃を超えたのでテストを中止した。不具合を見つけ出すのに15時間以上もかかったが故障であることが判明した。 この機械はアメリカのアマゾンから輸入したものであり。故障の状況の写真を添付しメーカに英語でメールしました。どん
コストコで豚ロースブロックを購入し、ローストポークを作るときの肉の内部温度測定しました。約1kgのブロックに切断し、1.5%の塩と黒胡椒適量をまぶし半日冷蔵庫で寝かしました。 100g73円のアメリカ産の豚肉です。 水分を拭き取りたこ糸で縛りました。大きさは幅9~10cm、厚み7cmでした。 熱電対を中心部と表面部に差し込み、細いたこ糸で熱電対を太いたこ糸に動かないように固定しました。 ジップロクに入れてANOVAで62℃になっているお湯の中に浸けます。 温度記録計です。上は表面、下は中心部の温度です。60秒おきに自動保存します。 8時間ほど測定してみます。 温度測定結果です。冷蔵庫から出して直ぐの温度5℃から62℃のお湯に8時間浸漬しました。中心部は60℃になるまで3.5時間かかります。60℃以上では4.5時間確保しています。 殺菌レベルは上の図での黄色の丸の部分になります。十分殺菌され
ANOVAでローストポークを62℃で8時間加熱で作りました。肉の厚みが変わると加熱時間を変えなければなりません。肉の厚みと加熱時間を計算で求めてみました。「ベーコンの湯煎のシュミレーション」という私のブログに載せた方法です。 肉の厚みを30、50、70,90mmの4水準で計算しました。 中心部の温度変化です。 肉厚の影響が大です。中心部が62℃から1℃低い61℃に達するまでの時間を求めました。 61℃に達してからさらに4時間加熱を推奨時間としました。この場合の殺菌レベルは下図。 前提条件 (1)肉を入れる前に湯温を62℃にしておく (2)冷蔵庫からから出して直ぐに湯の中に浸ける 補足 シュミレーションの計算結果(実測の肉厚70mm)と実測を比較してみました。 中心部は合っているといえるが、表面は実測の方が早く温度上昇している。理由は熱電対の位置の問題あるいあは計算時の湯と肉の間の熱伝達率の
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