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澄んだ味わいの伝説の名品、"聖堂式酢豚" | 【公式】dancyu (ダンチュウ)
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澄んだ味わいの伝説の名品、"聖堂式酢豚" 2023.11.12 連載 : 湯島聖堂の料理帖~戦後の日本に伝わった“... 澄んだ味わいの伝説の名品、"聖堂式酢豚" 2023.11.12 連載 : 湯島聖堂の料理帖~戦後の日本に伝わった“本当の中国料理”~ 現代日本の中国料理の礎を築いた湯島聖堂「中国料理研究部」。その貴重なレシピと歴史を聖堂出身の山本豊シェフとともに紐解く連載です。第2回目は北京式の「糖醋肉(タンツーロウ)」。聖堂料理を代表する、酢豚のレシピです。 スープを加え、深く澄んだ味わいに仕上げるのが北京式 酢豚は、日本でも明治時代からつくられてきたなじみ深い中国料理。そのルーツは「古くからある肉料理」を意味する「古老肉(グゥラオロー)」。「咕噜肉(グゥルゥロー)」ともいう。清代(1644~1912)まで遡る名菜で、当時広州にいた外国人に人気のメニューだった。 中国料理研究部の料理講習会でも繰り返し教えられてきたが、日本で当時広まっていた酢豚とは、同じ名でも味が全然違っていた。聖堂で伝授されたのは、北