東京の寿司屋には鰻がないそうです。なぜだと思いますか❓ - 大きく３つの理由があると思います。①現在の鰻の蒲焼は「江戸前（東京湾）の食材... - Yahoo!知恵袋

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東京の寿司屋には鰻がないそうです。なぜだと思いますか❓ - 大きく３つの理由があると思います。①現在の鰻の蒲焼は「江戸前（東京湾）の食材... - Yahoo!知恵袋

https://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q13147997208 大きく３つの理由があると思... https://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q13147997208 大きく３つの理由があると思います。 ①現在の鰻の蒲焼は「江戸前（東京湾）の食材」ではなく「江戸後ろ（千葉、埼玉などを指す）の食材」であるため。ただし江戸前の川として認識されている浅草川、深川、隅田川河口あたりで鰻がよく獲れた時代には江戸前鮨のネタとしてよく登場していたと言われている。 ②鰻は一度白焼きをしてから蒸し、炭床で焼き、たれを打つ。もともと鮨屋には焼き床を常備しているところが非常に少なく、物理的な厨房設備の条件で鰻をネタとして扱う習慣がない。ところが江戸前（東京湾）で獲れる穴子は、「煮穴子」として大鍋での調理が可能。しかも当時から高級食材であった鰻よりもコストパフォーマンスに優れている。 ③基本的、原則的に鮨屋は海のものしかネタにしない。特に江