チョコレートと結晶 - Doubletのちょっとピンボケ

で、季節柄なのでチョコレートネタを書きます。 チョコレートは、カカオマス、カカオバターをはじめとする油脂類、ココア、糖、および粉乳から作られる菓子です。 油脂分（脂肪酸トリグリセリド）は、優良チョコレートではカカオバターのみより調製されるのですが、一般的なチョコレートは合成油脂を混ぜます。 チョコレートの味は、実は、この油脂の結晶構造が支配します。 トリグリセリドの結晶多形は古くから研究されています。液晶相までいるのですごく厄介なのですけど。 最近では品質管理の点から、ある程度の量は合成トリグリセリドを混ぜているんですが、普通は SUS といって、グリセリンの１位と３位に飽和脂肪酸を、２位に不飽和のものを入れた合成油脂が用いられます。 対称型の cis-モノ不飽和トリグリセリドですね。 トリグリセリドの結晶構造では、βと呼ばれる室温よりちょっと上に安定領域がある準安定相が愛されます。 この

[doublet]

こんな話に惑わされず、硬くなった手作りチョコを「おいしいね、すごくおいしいね」とたべていただきとう存じます。愛じゃよ、愛。

[fhvbwx]

チョコ・フォンデュを推奨する某製菓メーカーは速やかに滅ぶべき。一方、ヨーロッパは合成油脂を使わなかった。

[nvs]

手作りチョコについて：「手間を省いた手作り」を推奨するようなメーカーがアホなのです。手作りの時でも丁寧なテンパリングと湯煎の温度を気をつければいい話,もしかしてレシピを知らないで愛情どうのって記事なの

[kurokuragawa]

昔の輸入チョコはたいてい白い粉吹いてたな

[lakililac]

チョコおいしいです

[myu65]

チョコレートすげーと言わざるをえない

[khwarizmi]

すごい

[another]

チョコレート工場の秘密(文字通りの意味で)。

[DocSeri]

チョコレート化学。

[smoking186]

チョコレートの話