海鮮寿司とは違います 『旅する江戸前鮨』 - HONZ

月に数回、私は本屋さんに足を運び、本を数冊買い、そこから一冊を選んでご紹介させていただいている。今回は『旅する江戸前鮨』である。どのように書けば、本書の良さを引き出すことができるのか。料理の仕方を様々に考えながら、鮨をにぎる。いや、文章を書く。何度も読み返しているうちに、本は手になじんでいく。 本書の定義によると、新鮮な魚を単に酢飯の上にのせて出すのが「海鮮寿司」だ。それに対して、魚に塩をあて昆布じめにしたり、漬けにしたり、煮付けたりする。シャリに合うように魚を手当てするのが「江戸前鮨」である。これを読むまで、私はこの違いを知らなかった。そして読んだ瞬間、とある鮨屋で食べたコハダの美味しさが蘇り、思わず腰が浮いた。 「あ、あれだ！」というわけである。これまで私が食べたコハダとは、明らかな違いがあったのだ。それでずっと記憶に残っていたのだが「あぁ、あれは江戸前鮨だったんだ」と合点がいったので