黄酒 - Wikipedia

酒母の造り方[編集] 黄酒とその酒母は、地域によって原料と麹が異なり、製法も地域や工場によって異なっている。麹に含まれるカビや酵母が地域・工場によって異なるので、香りも千差万別になる。典型的なものを中心にして、造り方を説明する。 原料[編集] 次のものを原料として造る。 糯米（もちごめ） 山東省から華北にかけては、黍米を用いる。江蘇省・福建省の一部と東北地方では、粳米を用いる場所もある（清酒になる）。 麦麹 …… 小麦で作った麹。クモノスカビなどを含む。 米粉とヤナギ蓼（たで）で作った小麹や、米麹を使う地域もある。 酒薬 …… 粳米粉とヤナギ蓼で作った、酵母や乳酸菌の種 水 漿水 …… 糯米を浸した後の水 糯米を精白して水に浸漬しておくと、乳酸発酵する。1～2週間たったら糯米を取り出して蒸し、原料とする。浸漬水も、“漿水”と呼んで原料として用いる。乳酸が腐敗を防ぎ、酒にコシ（酸味）を加える

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「huángjiǔ」「米を原料とする醸造酒。紹興酒は代表的な黄酒」「老酒（ラオチュウ）は長期熟成させた黄酒」長江南部、浙江省、老酒（lǎojiǔ）、清酒（qīngjiǔ）、白酒（báijiǔ）