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日本人と食用油:油料理の歴史
油を用いた料理は、今日の日本人の食卓には欠かせないものである。中華風あるいは欧風料理はもとより、... 油を用いた料理は、今日の日本人の食卓には欠かせないものである。中華風あるいは欧風料理はもとより、和風の料理にも天麩羅はじめさまざまなところで油がもちいられる。飽食の時代といわれる中で、その過剰摂取が健康に及ぼす悪影響が懸念されるほどである。 だが歴史的に見れば、日本固有の料理法は、油などの脂肪分をあまり用いず、淡白な味を基調としたものだった。油が日本人の食生活に溶け込んだのは、室町時代の後期から安土桃山時代にかけてである。その後江戸時代には中華料理の影響を受けて油が盛んに用いられるようになるが、一般の庶民にまで深く浸透したとはいえない。 食用油が比較的安価なものとして庶民の間に流通し、油を用いた料理が全国津々浦々に普及するのは、明治時代中期以降のことである。 日本人の長い歴史の中では、油をもちいた料理は、比較的最近の現象に属するといえるのである。 油そのものは無論古代からあった。だがそれは