「小麦粉の芸術作品」、うどんの食感を科学する うどんの味を追究せよ！（後篇） | JBpress (ジェイビープレス)

いまやうどんの“日本代表”と化した讃岐うどん。地元の香川県は2011年に「うどん県」への“改名”を発表し、「うどん県」は今年の新語・流行語大賞にもノミネートされている。 ここまで讃岐うどんが有名になったのは、商品戦略が功を奏したという側面もあるだろう。しかし、それを請け合う「味」がなければ、ここまで日本全国に讃岐うどんが浸透することはなかったのではないか。 そこで、「讃岐うどんの味はどのようにつくられるのか」をテーマに、その歴史と科学を前後篇で追っている。 前篇では、讃岐うどんの歴史を見てきた。この地方には、夏と冬と春秋で、小麦粉を練るときの塩分量を変える「土三寒六常五杯（どさんかんろくじょうごはい）」という格言がある。うどんをつくる人々は経験的に美味しいうどんづくりのコツを知っていたのだ。 後篇では、うどんづくりの科学を追究してきた人物に、うどんの味の真髄のありかを聞く。「大和製作所」（