山崎製パンが一石を投じた「添加物不使用」のカラクリ | 食の情報ウソ・ホント | 小島正美 | 毎日新聞「経済プレミア」

スーパーの売り場をみると「イーストフード・乳化剤 不使用」と表示された食パンがある。これは一体どういう意味を持っているのだろうか。 安全性が確認された添加物 そもそもイーストフードや乳化剤とは何なのだろうか。 パン作りは、生地のなかの酵母（イースト）が発酵し、生地を膨らませることでできる。その働きを活発化させるため、酵母の栄養分となるのがイーストフード、つまり「酵母の食べ物（フード）」だ。イーストフードを使うと、発酵が安定し、風味が高く、ふっくらとしたパンを作ることができる。食品表示法では、塩化アンモニウムや硫酸カルシウムなど18種類の物質を総称して「イーストフード」と呼ぶことが認められている。 一方、乳化剤はパンの保水性や柔らかさを維持する働きなどを持つ。食品表示法では、グリセリン脂肪酸エステルや卵黄レシチンなど25種類の物質を「乳化剤」として呼ぶことが認められている。

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「天然酵母」に対してもちゃんと主張して欲しい。

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「イーストフード・乳化剤　不使用」表示の件。