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継ぎ足して使っている「秘伝のタレ」腐らないのはなぜ? 長期保存できる2つの理由(週刊女性PRIME) - Yahoo!ニュース
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継ぎ足して使っている「秘伝のタレ」腐らないのはなぜ? 長期保存できる2つの理由(週刊女性PRIME) - Yahoo!ニュース
毎日新しいタレを継ぎ足すことでも、菌の繁殖が抑えられている。2か月くらいですべて入れ替わることがほ... 毎日新しいタレを継ぎ足すことでも、菌の繁殖が抑えられている。2か月くらいですべて入れ替わることがほとんどだそう Q. 継ぎ足して使っている秘伝のタレは、どうして腐らないの?A. 腐りにくい材料で作られていることに加え、定期的に熱が加わるからです。(株式会社食品微生物センター 代表取締役山口憲太さん) 焼き鳥店やうなぎ屋さんなどで見る「50年継ぎ足しの秘伝のタレ」というフレーズ。伝統を感じるが、別の見方をするとちょっと心配。例えば食材が腐りやすい梅雨の時期であっても、衛生的に問題はないのだろうか。 食品微生物センターの山口憲太さんによると、「うなぎ屋さんなどのタレの主な材料はしょうゆや砂糖。塩分や糖分が高いと菌は増殖しにくいため、日持ちしやすいのです」とのこと。 長期保存できる理由はこれだけではない。 「焼き台の近くに置いていたり、アツアツの焼き鳥やうなぎをタレに浸したりすると、タレの温度は