十分な加熱は難しい！ - 食の安全情報blog

「食中毒防止のために、中心部まで十分に加熱して食べよう」ということは、良く言われます。一般に７５℃１分、あるいは８５℃１分*1の加熱が必要とされていますが、どの程度の加熱が必要なのでしょうか？ 行政が実際にテストした結果がいくつかネットで公開されていますが、そのハードルはかなり高い物でした。いくつかご紹介します。ハンバーグの加熱実験 東京都立衛生研究所ハンバーグにＯ１５７を接種してホットプレートで焼く実験フタをしない場合では、中心温度が75℃１分の加熱でも菌は生き残ってしまいました。フタをして片面３分ずつ計６分焼いた場合(中心温度:60〜72℃)には、最初の菌数にもよりますが菌は完全に死滅 焼き肉の加熱実験 東京都立衛生研究所Ｏ１５７の培養菌液を表面と裏面に0.1ml ずつ塗った後、ホットプレートの温度を200℃にして肉を載せました。普通に食べごろになるまで焼けばＯ１５７は死滅します。焼肉

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新鮮じゃない食材でうまい料理は不可能…という話(誇張

[mittyu]

最初のスパイク条件が難しいところ。O-157は生体内毒素型なので、菌の死滅と毒素の不活化は別に検査したほうがいいとは思う。1.4ｘ10^5→40個の減少をどうとらえるか。