包丁の使い方 - 玉ねぎやきゅうりの薄切り - OKWAVE

田中恒雄さんの「包丁入門」という本があります。 新品は絶版のようですが、ヤフオクやアマゾンで中古を入手できると思いますので買って読んでみてください。和包丁の基本的な扱い方について書かれています。 包丁の握り方、体のたち位置、練習方法といった基本の細かいことが説明してあるので、役に立つと思います。 この本で刻み物については、薄刃包丁を使った方法を説明しています。 薄刃包丁や菜切り包丁は、刃線がまっすぐで反りがほとんどありません。 刻み物で「最後まで切れていない」のはまな板と包丁に隙間があるためです。刃線がまっすぐだと隙間ができにくく、切り残しが出にくいのです。 では反りは何のためにあるのかというと、硬い物や大きな物に力を入れて押し切るとき、反りを食材に当てて切り込む方が勝手がいいのです。 牛刀というのは肉食文化と一緒に明治以降に入ってきた洋包丁です。三徳包丁は菜切り包丁と牛刀の特徴を合わせた