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世界中で大人気の「鮨」に、科学で迫る!人々を惹きつける鮨のおいしさの秘密を様々な角度から解説。鮨の知識と楽しみ方が深まる一冊。
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世界中で大人気の「鮨」に、科学で迫る!人々を惹きつける鮨のおいしさの秘密を様々な角度から解説。鮨... 世界中で大人気の「鮨」に、科学で迫る!人々を惹きつける鮨のおいしさの秘密を様々な角度から解説。鮨の知識と楽しみ方が深まる一冊。 世界中の人々を惹きつける、鮨の技術に「科学」で迫る! 魚の選び方、切りつけ、炊飯、握りなどの知識と技術から、酢や塩につけた魚の切り身のタンパク質の変化などの科学的データまで、鮨にまつわる事柄をさまざまな角度から解説。 鮨は今や世界中で大人気の和食です。 一見、酢飯と刺身を組合わせただけのように見えますが、そこには魚の選び方、切りつけ、炊飯、握りなど、日本語で「仕事」と呼ばれる鮨職人ならではの技が詰まっています。 本書は、そうした世界中の人々を惹きつける鮨の技術に科学で迫ります。 赤身、白身、青魚、貝といった鮨に使われる魚介類それぞれの特徴を示し、選び方、扱い方を詳細に解説。 また「鮨の味は酢飯で9割」といわれるほど大切にされる酢飯に使うごはんの炊き方を、米選びから