「おきなわ超熟成牛」普及へ 新技術開発、うまみ成分高める - 琉球新報デジタル

熟成から２０日経過し、毛カビで包まれた肉（沖縄エージングカンパニー、オペラ提供） 肉を低温貯蔵させ、うま味成分などを高めた「熟成肉」の沖縄県産牛での活用を目指し、食肉加工の沖縄エージングカンパニー（うるま市、玉城幸範社長）と沖縄県工業技術センター（同市、安里厚所長）は共同で、独自の熟成技術を開発した。子牛を産み終えて肉質が硬いとされる経産牛の肉でも、熟成させることで柔らかさが増し、風味や味わいが高まることで通常より３割程度の高値で販売できるという。新技術で熟成させた県産和牛を「おきなわブランド超熟成牛」として普及を図る。 熟成肉は、冷凍させずに温度や湿度を調整した環境で肉を寝かせ、微生物が生成する酵素を使ってタンパク質をうま味成分のアミノ酸に変える技術。ただ、従来の熟成法では熟成過程でさまざまな菌が繁殖し、風味などの品質や安全性への懸念もあった。 今回確立した熟成法は、熟成に関与する菌だけ

[Nagise]

“熟成に関与する菌だけを特定して純粋培養することで安全性を高め”