継ぐ人のいない下田の寿司店 美松寿し4代目は「副業職人」で盛り上げる

「若くて機動力がある職人が私一人しかいないというのでは心もとない。しかも自分が満足いくような技術や知識、経験を積んでから後継者のことを考えても遅いのです。だとしたら、まずは副業から職人をやってみたいと希望する人材を今から育てたらいいのではないかと思いました」 もともと植松さんは、人に教えるのが得意でした。 「学生時代、数学でつまずいている同級生がいたら、その人がどこで何がわからなくなってしまったのかを分析します。そこにさかのぼって教えるのが好きでした」 寿司についても、従来の厳しい徒弟制度で職人を目指すのではなく、まずは興味を持ってもらい、そこから職人への門戸を開いていく方法を考えました。 具体的には、シャリを握ることから始め、慣れてきたら魚を切ったり、さばいたりというステップで進みます。掃除や仕込みなどのバックヤードの業務はおいおい後で覚えていくので、“逆見習い方式”と植松さんは呼びます