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日本食の代名詞「梅干し」の効用? その歴史は?(季節・暮らしの話題 2016年04月28日) - tenki.jp
梅の実を塩漬けにすると、クエン酸をたくさん含んだ果汁が出てきます。 これを「梅酢があがる」と言い、... 梅の実を塩漬けにすると、クエン酸をたくさん含んだ果汁が出てきます。 これを「梅酢があがる」と言い、この状態の梅を「梅漬け」と呼びます。 さらに実を干すことで水分を減らし、風味や保存性を高めたものが「梅干し」です。 なかには、何十年も前に漬けられた梅干しが保存されている例もあるのだとか。 そうした梅干しは、塩が大きな結晶になっています。長い年月がたって、水分が蒸発したためです。 水分が蒸発して塩分が多くなると、微生物が活動できなくなり、何十年も腐らずに保存できるというわけです。 梅干しを作るのには、黄色く「完熟」した実が使われます。 しっかり熟していない実は果肉が少なく、干すと種と皮だけになってしまうからです。 ところが、完熟していない若い実で作る梅干しもあります。それは「カリカリ梅」。 さらにカルシウムを加え、果肉に含まれるペクチンとの作用で、カリカリと硬い食感にしています。 梅を漬けるの
2016/04/28 リンク