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世間で言われている『低温調理』は、タンパク質の凝固温度（５８℃からはじまり６０℃前後で凝固し。６８度から分水作用が始まる温度帯）を利用した調理法ですが、これを３星シェフ達がこぞって唯一の手法として行っていると言うと、それは語弊があります。 では、３つ星シェフ達の行う低温調理とはどんなものなのでしょうか？ パリの三ツ星「アルページュ」のアラン・パッサール氏やパリ16区の「アストランス」のパスカル・バルボ氏、そしてその弟子である日本の三ツ星「カンテサンス」の岸田 周三氏が低温調理をしていると言われていますが、実は、数ある火入れの中の１つが低温調理であり、それを取り入れているのは、料理の過程の一部。全ての料理に低温調理を使用している訳ではありません。現に、肉を焼く際は、その素材や部位に応じて低温でポワレ（加熱）とルポゼ（肉を休ませる）を時間をかけ繰り返しているのです。<ルポゼする事で余熱を肉全体

[nanoha3]

定温調理の低温調理がごっちゃになってんな。

[kozokaeru]

“タンパク質の凝固温度（５８℃からはじまり６０℃前後で凝固し。６８度から分水作用が始まる温度帯）を利用した調理法ですが、これを３星シェフ達がこぞって唯一の手法として行っていると言うと、それは語弊があり