第5回 アクリルアミドともやし炒め〜リスク評価のその後は？ | 食品安全委員会 - 食の安全、を科学する

アミノ酸アスパラギンと還元糖（ブドウ糖や果糖など）を含む食材を揚げる、焼くなど120℃以上で加熱調理すると、生成する これらはごく一般的な栄養素なので、食材を加熱加工したさまざまな食品にアクリルアミドが含まれる 食品安全委員会は、遺伝毒性を有する発がん物質と判断 日本人の平均的な摂取量を調査推定し、2016年にまとめた評価書で「懸念がないとは言えない」と判断 事業者の低減策が進んでいる 「あなたの台所で発がん物質ができていますよ」 そう伝えると、多くの人が驚きます。でも、ほんとうの話。食品を高温や直火で加熱調理すると発がん物質ができます。その一つが、アクリルアミドです。 2002年ごろから注目されるようになり、当初はフライドポテトやポテトチップスなどがやり玉に挙げられ、「悪い食品」と言われたりしました。食品安全委員会は「加熱時に生じるアクリルアミド」について2011年から「自ら評価」を開始

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松永和紀氏の記事。食品を加熱することで生まれる遺伝毒性発がん物質アクリルアミド。水で洗うだけでも、表面にあるアスパラギンや糖類が除去されて産生量が減るというのは面白い。

[njamota]

野菜を高温調理すると発生が免れない発がん物質のアクリルアミドについて、行政と業界は低減の努力を続けており、スナック類に含まれる量は実際に減ってきているとのこと。知らないところで我々の健康が守られている

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食品安全委員会委員 松永和紀氏。