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一流料理人がつくる店には出ないカレー
Photos: Junmaru Sayama Words: Megumi Komatsu Illustration: Mao Nishida アピシウス 鹿肉のキーマカ... Photos: Junmaru Sayama Words: Megumi Komatsu Illustration: Mao Nishida アピシウス 鹿肉のキーマカレー──名店の料理は、まかないさえもエレガント 手間暇かけてソースをつくる料理人が少なくなってきた現代においても、岩元学シェフは店の伝統を守り、古典的ソースをつくり続ける。たとえば鹿肉のローストに添えるのは、ソース・ポワブラード。鹿の骨のまわりの肉などでとったダシに、胡椒などを加えたソースである。ジビエの季節に愛されるエゾ鹿肉は、このようにソースに形を変えるなどして、さまざまな部位が活用されるが、かたいスネ肉だけは客に出す料理には決して使われない部位だ。このスネ肉を挽肉にして赤ワインやスパイスとともにマリネし、カレーの具として生かしたものが、まかないとして登場する「鹿肉のキーマカレー」。いわゆる端材を使っているとはいえ、素材