愛好者が増えつつある「古代小麦」の魅力とは？──うまい！グルテンフリー第4回

数千年前に、メソポタミアで栽培が始まった小麦の原種「古代小麦」。近年、独特な風味や栄養価の高さなどの理由から、各国で注目が高まっている。「イタリアには、古代ローマ時代から栽培されているファッロ（古代小麦）があります。しかし、収穫率の悪さや、グルテンが少なく、こねてもボロボロになり扱いにくいなどの問題があり、改良を重ねて量産できる現代の小麦になりました。しかし、味の面から昔ながらの古代小麦のパスタに注目が集まっているようです」と語るのは、イタリアの食文化に精通し、現地での料理研修で多くの料理人を育てた長本子氏。 中目黒「リストランテ カシーナ カナミッラ」のオーナーでもあり、料理教室「マンマのイタリア食堂」を主宰している。伝統製法を大切にしたオーガニックブランド「ソル・レオーネ ビオ」では、２種類の古代小麦を軸にパスタを展開。ざらついた表面のため、ソースによく絡む。小麦本来の風味が豊かな「ホ