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「目白 旬香亭」(洋食) 犬養裕美子のレストランガイド。
ランチのサラダプレート ¥1,600。野菜が透けて見える! 食べるとその違いは歴然。パリッとした食感に感... ランチのサラダプレート ¥1,600。野菜が透けて見える! 食べるとその違いは歴然。パリッとした食感に感激する。これにスープとパンがつく。フライものの付け合わせキャベツも減圧加熱調理でパリッパリに。 目白駅前にできた「目白 旬香亭」。フレンチ出身の斎藤元志郎オーナーシェフは、懐石や洋食を取り入れ、最後にカレーやオムライスを出すコースで話題を呼んだ和洋折衷料理の先駆け。また、エスプーマ(泡調理)や液体窒素など現代化学料理の技法もいち早く取り入れる“新しいモノ好き”でも知られる。2年前に赤坂から故郷静岡に移転。目白店は長年、斎藤氏の右腕として活躍している古賀達彦氏がシェフを務める。「再び東京に店を出すのだから、普通の店じゃつまらないでしょ」。今回のポイントは“減圧加熱調理”だ。ガストロバックという調理器具を使って、素材を真空状態で加熱すると短時間で加熱でき、しかも食感は残せる。「野菜に使うとそ
2015/01/27 リンク