asahi.com（朝日新聞社）：ワインの澱との付き合い方 - 「神の雫」作者のノムリエ日記 - 食と料理

ワインの澱との付き合い方 2008年7月4日 筆者・亜樹 直 （Ｃ)亜樹直 オキモト・シュウ／講談社「神の雫」第１０巻（週刊モーニング連載中） 年代物の赤ワインを光にかざすと、黒っぽいゴミのようなものがフワフワとボトルの底周辺に漂っているのが見える。リリース直後の若いワインにはないが、１０年も経過すると赤ワインには必ずこうした沈殿物がたまる。これらは「澱」（おり）と呼ばれており、赤ワインの中のタンニンやポリフェノール、たんぱくなどといった成分が、熟成中に結合したものだ。これらはタンニンの塊のようなものなので、食べると苦渋い。しかし長い年月の間に、余分な渋さがこの澱に集積されていくおかげで、上澄み部分であるワインは渋さが抜け、甘く優しい味わいになるのである。 白ワインの場合は古酒であってもこの手のフワフワした澱はなく、キラッと光るガラスの破片のようなものが見られる。これはワインの成分である酒