珍味・フグ卵巣ぬか漬け なぜ無毒化？解明へ:北陸発:北陸中日新聞から:中日新聞(CHUNICHI Web)

猛毒を持つフグの卵巣を塩やぬかに漬け込む石川県白山市特産の珍味、フグの卵巣のぬか漬け。食べられるようにする製造法は確立しているが、毒が消える理由は明らかにされていない。県立大（野々市市）の榎本俊樹教授が無毒化の謎の解明に乗り出した。二〇一七年三月末をめどに成果をまとめる。（稲垣遥謹） フグの卵巣には猛毒の神経毒テトロドトキシンが含まれ、卵巣一つで大人十五人ほどを死に至らしめるほど。卵巣を二年以上、塩やぬかなどに漬けると、毒が消え、人体への害は無くなり、このため奇跡の食品ともいわれる。 漬け込む時間による卵巣内の毒の弱まり方を調べる研究はされてきたが、無毒化のメカニズムは不明。卵巣の毒が漬け込んでいる最中に外へ抜けるのか、何かしらの微生物が毒を別の物質に変えてしまうのか、核心は依然謎のままだ。

[buhikun]

細菌が毒消しに有効と分かったら、アレな筋が「ふぐのキモをEMに漬ければ安全」とかすかさず言い出しそうで怖いorz

[tetzl]

奥にある蛍光表示管タイプの分光光度計といい手打ちの島津LCといい写真が色々懐かしくてﾌﾞﾜｯってなる

[toycan2004]

東海大が何か調べてなかったっけ？ 自説だがテトロドトキシンはアミンでもあるから微生物分解されるのではないかと思う。http://ci.nii.ac.jp/naid/110007344800

[amd64x64]

これからかい

[phallusia]

あの珍味、どんだけの人の犠牲の上にできたのか気になってしょうがなかったんだよな（そういう研究でもないし、研究結果も特にこの記事にはない）

[kowyoshi]

そうなんだー＞無毒化に微生物は関与しないとの見方がこれまでの研究で一般的だが、微生物がいる場合の方が無毒化までの時間が短いことも分かっている

[skam666]

“微生物が毒の構造を変化させるのではないかと推測。卵巣やぬかの中にいる微生物一つ一つを毒と一緒に培養して、毒の構造に変化がないかを調べる”

[nankichi]

小泉センセー、「フグの卵巣のぬか漬け」の紹介者なんだ。。。何でもやってるなこの人。それとも新聞社にとって簡単にコメント獲りやすいだけなのか

[adramine]

謎が解明されたら、新たな発酵調味料として開発して欲しいな。(薬への使用とかになると鎮痛剤とかかな？

[vanillableep1618]

無毒化される原理が分かっていなかったことに驚いたね…

[karatte]

これは謎だ→“無毒化に微生物は関与しないとの見方がこれまでの研究で一般的だが、微生物がいる場合の方が無毒化までの時間が短いことも分かっている”

[KIKUKO]

珍味のやつだよね、これ気になってたー

[machida77]

フグ卵巣無毒化についての研究の現状