食肉・内臓の下ごしらえ／内臓の下ごしらえ - 公益財団法人日本食肉消費総合センター

内臓はよく売れる店で新しいものを求めます。ことにレバーは傷みが早いため、鮮度のよいものを求め、必ずその日に使います。下ごしらえのめんどうな部位 は処理済みで売っているため、家庭では、洗う、水にさらす、ゆでるだけなのでほとんど手間がかかりません。 ■牛内臓の下ごしらえのコツ ミノ（第一胃） 一般にはブロックで、生のまま売られています。塩をたっぷりふって、よくもみ洗いし、香草などを入れ40～50分ゆでて水にとって冷まします。繊維がかたいので、筋目に直角に切り目を入れるとよいでしょう。 センマイ（第三胃） 下処理をすませ、ゆでて細切りにして売っています。そのまま使えますが、気になる場合は、たっぷりの沸騰湯にさっと通 し、氷水にさらすなどしてから調理します。 ヒモ・シマチョウ（小腸・大腸） 市販のものは、脂肪を除き、ゆでてぶつ切りにしたものです。気になるようなら、流水で洗ったあと３～５cm長さに切