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(2012年7月発行)食品の官能評価について
食品はもちろん食べる為のものである。しかし、そのおいしさなどを評価するには、味覚だけではなく、味... 食品はもちろん食べる為のものである。しかし、そのおいしさなどを評価するには、味覚だけではなく、味覚を含めた五感(視覚、聴覚、 触覚、味覚、嗅覚)が大きく関わる。 食品をその人の五感を利用して、食品がおいしそうに見えるか、実際においしいか、風味はどうか、食感はどうか、場合によっては、異なった味や臭いを感じないかなどの何らかの評価を行うことが官能評価である。 官能評価は、食品の開発段階から製造、流通、消費に至る様々な取扱い段階で行われているが、本稿ではその官能評価を官能検査として実施する為のポイントと、官能検査を実際に行うパネリスト選択のための選抜テスト実施例を紹介する。 平成17年に厚生労働省と農林水産省が示した「食品期限表示の設定のためのガイドライン」の中に官能検査についての記載が以下のようにある(以下、ガイドライン抜粋)。 『一般に主観的な項目(指標)と考えられる「官能検査」における「色