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egg6
たまごのたんぱくしつは熱によって 凝固(固まる)性質を持っています。 この熱凝固性においても、 卵黄と... たまごのたんぱくしつは熱によって 凝固(固まる)性質を持っています。 この熱凝固性においても、 卵黄と卵白では異なった性質を持っています。 たまごの熱凝固性はお菓子だけでなく 茶碗蒸などの料理にも利用されています。 このように熱によって固まる温度はだいぶ異なります。 凝固が始まるのは卵白の方が低い温度ですが、完全に凝固するのは卵黄の方が低い温度になってますネ。 この両方の熱凝固性を利用した料理が「温泉たまご」です。 たまごを７０℃に保つことによって、卵黄だけが完全に凝固し、卵白は完全に固まらないというあの不思議なたまごができているのです。しくみを知ってしまえば、納得でしょ？？
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2014/08/19 リンク