てんぷらの科学 - 落照亭

亭主の寸話３9 『てんぷらの科学』 天ぷらという揚げ物料理は「油、衣、素材」という3つの要素が絡み合って出来ている。この中で最も特徴的なのは油を使って調理しているということであろう。天ぷらが登場するまではわが国には油を使った料理が存在しなかった。それだけに天ぷらはわが国の調理史上画期的な食品だったといえることだろう。これらを少し科学の眼で眺めるとどうなるのか、そんな切り口で天ぷらを見つめなおしてみよう。 油について 天ぷら油の働きは素材に熱を与えることであり、熱媒体だということも出来る。お湯で煮るのと違って180℃の高温で調理することが出来、短時間の調理が可能となる。さらに素材に油のまろやかさを与え、油特有の旨味を感じさせてくれる。ところがこの油の旨味が不可思議であり、分かりにくい。私たちは大豆油やナタネ油を舐めても美味いとは感じないと思う。油を舐めて美味く感じるのは化け猫くらいでしょう。