小豆島 木桶職人復活プロジェクト ： ヤマロク醤油

小豆島 木桶職人復活プロジェクト 子や孫の世代に本物の味を伝えます。 100年以上使われている現役の木桶 日本の和食がユネスコ無形文化遺産に登録されました。和食のベースとなる基礎調味料は「醤油」「味噌」「酢」「味醂」「酒」などの発酵調味料です。これらが素材の味を引き立て、旬の食材をより一層味わい深いおいしさに仕上げるのです。 江戸時代まで、こうした発酵調味料は全て「木桶」にて醸造されていました。ちなみに発酵調味料の全ては、乳酸菌や酵母菌などの「微生物たちの力」によって造られます。人間が造るのではなく微生物が造るのです。よって人間（醸造家）の仕事は彼らが暮らしやすい環境作りのお手伝いをすることです。つまり、彼らにとって最高に居心地の良い環境を創ってあげることができれば、最高においしいものができるというわけです。 というわけで、なぜ昔から木桶を使って来たかというと、そこにたくさんの微生物たちが

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木桶の作り方。竹たがなど。「室町時代の、おわりごろ、短冊型の板を立て並べ、こ！を竹のタガで締め付け、底をいれる桶・樽が発明され、桶・樽の大きなものが作られるようになった。」有岡『杉I』11頁