〈コク〉とはなにか｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
『コクのあるカレー』や『コクとキレのあるビール』という具合に味の表現として頻出する〈コク〉。このコクとは一体、どのような味わいでしょうか？ じつはこれ、答えるのが非常に難しい問題です。その理由はこれまで〈コク〉という概念は定義されてなかったから。「コクがあっておいしい！」とよく言いますが、コク＝おいしいではありません。 しょうゆラーメンとみそラーメン、どちらがより「コク」を感じますか？明確な定義はない、とはいえコクは一般的に「濃厚感や広がり、複雑さ」などを表現する際になんとなく使われています。例えばカレーやチーズ、シチューやラーメンなどには「コクがあっておいしい」という表現が使われ、逆に果物や刺身などはおいしい食べ物ですがコクは感じないでしょう。では、コクの正体とは何か？ 先日、コクの研究の第一人者で、こちらの本の著者である女子栄養大学食品栄養学研究室の西村敏英教授からお話を伺ったので、こ
cakes連載とブルーチーズとチョコレート｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
noteでも以前、載せたレシピだけど、チョコレート種類を変えながら試作を繰り返した。ちなみにチョコレート系のお菓子の場合、製菓用として売られているチョコレートよりも板チョコの方が失敗の確率が少ない。（丁寧にコンチング＝すりつぶし処理がされているため）総じて日本のチョコレートは口溶けを優先させるために粒子が細かいので分離するリスクが非常に低い。大手メーカーの技術力はすごい。 結局、糖分の割合をどれくらいにするか、とかいろいろとあるのだけれど、コンビニエンスストアで手に入る材料という想定では、いろいろと試した結果、MeijiのThe chocolateのカカオ分70%のビターチョコとガーナのブラックチョコレートの組み合わせが万人受けする味ではないか、という結論に至った。チョコレート菓子の味はチョコレートで決まるので、種類を変えるとレシピが想定している味が変わってしまうのが難しいところ。 レシチ
〈食と生活〉木桶サミットとソース色々｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
こんにちは。リヨンで55年間、三ツ星を維持していたレストラン〈ポール・ボキューズ〉が星を一つ落とし、二つ星に格付けされた、というのがちょっとしたニュースになりましたね。 編集者の江六前さんが素敵なnoteを書いていました。この降格騒ぎ、2019年に老舗の三ツ星レストラン「オーベルジュ・ド・リル」が二つ星に降格した際から噂されていました。2019年から就任したディレクター、グウェンデル・プレネックさんは「星の評価は一年間与えられるもので生涯ではない」という主旨の話をしておりますが、何十年に一度、こんな風に変化させていくことでミシュランは権威を保ってきたので、このあたりさすがという感じでしょうか。なんとなくマキシムが三つ星を失ったときのことを思い出しました。
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〈食と生活〉和牛について一言と黒酢の酢豚の作り方｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
樋口直哉(TravelingFoodLab.)｜note