cakes連載とブルーチーズとチョコレート｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)

noteでも以前、載せたレシピだけど、チョコレート種類を変えながら試作を繰り返した。ちなみにチョコレート系のお菓子の場合、製菓用として売られているチョコレートよりも板チョコの方が失敗の確率が少ない。（丁寧にコンチング＝すりつぶし処理がされているため）総じて日本のチョコレートは口溶けを優先させるために粒子が細かいので分離するリスクが非常に低い。大手メーカーの技術力はすごい。 結局、糖分の割合をどれくらいにするか、とかいろいろとあるのだけれど、コンビニエンスストアで手に入る材料という想定では、いろいろと試した結果、MeijiのThe chocolateのカカオ分70%のビターチョコとガーナのブラックチョコレートの組み合わせが万人受けする味ではないか、という結論に至った。チョコレート菓子の味はチョコレートで決まるので、種類を変えるとレシピが想定している味が変わってしまうのが難しいところ。 レシチ

[h_nak]

"味を感じる味蕾は9000個ほどしかないが,香りの受容体は5〜1000万あり,人間は1000種類あまりの香り成分と10000万を超える匂いを嗅ぎ分けることができる.テイスティングでは20%が舌で感じる味,80%が鼻で感じる香りとされている"

[mojimojikun]

「foodpairing.comで食材を打ち込むと相性のいい食品が提案される」( ･∀･)つ〃∩ ﾍｪｰﾍｪｰﾍｪｰ