「かんたんHACCP」の当サイトでの公開は終了しました。電子ブック『これがHACCP工場だ！』をご覧ください。 ◆ 『これがHACCP工場だ！』 ジーン・中園 著 株式会社香雪社 ISBN978-4-905429-17-3 日本での売価：486円 Sales area of “KOREGA HACCP KOJO DA” genenakazono series (Japanese Edition) Kindle Edition Japan 日本 https://amzn.to/2CmMxil United States of America アメリカ合衆国 https://www.amazon.com/dp/B07H3MSF13 United Kingdom of Great Britain and Ireland グレートブリテン及び北アイルランド連合王国 https://www.amaz

国立医薬品食品衛生研究所は、食品安全情報（化学物質）No.24（2016.11.22）を発表した。 注目記事 【FTC】FTCはOTCホメオパシー医薬品の宣伝に関する執行政策方針を発表 米国連邦取引委員会（FTC）は、「OTCホメオパシー医薬品の宣伝に関する執行政策方針（Enforcement Policy Statement on Marketing Claims for Over-the-Counter（OTC）Homeopathic Drugs）」を発表した。その中でFTCは、OTCホメオパシー医薬品の有効性と安全性の宣伝について他の市販薬と同等の基準を設けるとしている。従って、販売業者は、製品が主張している内容の裏付けとなる十分な信頼できる科学的根拠を持たなければならない。 ※ポイント：興味深いのは、FTCがOTCホメオパシー医薬品について、販売業者は症状の治療に効果があると宣伝し

「パナマ文書」も気になるが、「新パナマ病」も大問題だ。その被害で日本でもバナナの供給不足が心配されている。今回はそのバナナの防除に関わる問題を描いた作品ともう1作、食の問題に関するドキュメンタリーを2本取り上げる。 「バナナの逆襲」のバナナ 日本人が最も食べている果物であるバナナ。日本向けの約9割はフィリピン産で、その約9割を大手4社が扱っている。 「バナナの逆襲」は「第1話　ゲルテン監督、訴えられる」と「第2話　敏腕 弁護士ドミンゲス、現る」の2部作であるが、時系列的には第2話が先になる。 第2話は中米のニカラグアのバナナ農園で働いていた12人の労働者たちが、不妊症になったのはアメリカで使用禁止になっていた線虫防除用の農薬DBCPが使われ続けていたからだとして、雇い主であるアメリカの巨大食品企業を訴えた裁判を描いた法廷ドキュメンタリーである。 訴訟費用の乏しい労働者たちの弁護を引き受けた

国立医薬品食品衛生研究所は、食品安全情報（微生物）No.07（2016.03.30）を発表した。 注目記事 【ドイツ連邦リスクアセスメント研究所】豚肉等によるE型肝炎に関するQ&A ドイツ連邦リスクアセスメント研究所（BfR : Bundesinstitut für Risikobewertung）およびその他の研究機関が最近行った調査によると、ドイツ国内の飼育ブタの40〜50%、およびドイツで射殺されたイノシシの2〜68%がE型肝炎ウイルス（HEV）に以前に感染したことがあるか、現在もこれを保有している。 特徴的なこととして、ブタおよびイノシシはHEVに感染しても臨床症状を呈さない、すなわち肝炎を発症しないということが挙げられる。しかし、ヒトはHEVに感染すると肝炎（E型肝炎）を発症するリスクがある。 近年、ドイツのE型肝炎の報告患者数は急増している。2014年は計670人、2015年

セルビアの果樹園の悩みの種は夜になると森からやって来る動物たちだった。多少の柵など簡単に飛び越えてしまう彼らの悪戯を防ぐためにこちらの果樹園ではネットを張っていたが、翌日うかがった果樹園ではリンゴの木の根元にプラスチックの網状シールドが張ってあった。やって来る動物の種類を尋ねるとショーベルさんは「ウサギと、ウサギと……バンビを防ぐためだ」と教えてくれた。 のどかな風景は農業国セルビアの風物詩だ。 バンビ！　鹿は英語ではDeerだが、これは筆者にとっても単複同形という中学時代の参考書でしかお目にかかったことも使ったこともない英単語だ。 今回筆者のセルビア視察を案内してくれたショーベルさんはセルビア語とドイツ語、ロシア語はペラペラなのだが、英語が苦手だと言っていた。後にも先にも、彼が英語で苦労していた場面に接したのはこのときだけだったが、3カ国語を駆使して東欧からロシア、オーストリアまで駆け回

今回は現在公開中のSF映画「オデッセイ」に登場する火星産の「完全有機栽培」ジャガイモを取り上げる。 赤い砂漠の「ロビンソン・クルーソー」 本作は無名の新人作家アンディ・ウィアーが自身のウェブサイトで発表した小説「火星の人」（早川書房）を原作に、「エイリアン」（1979、本連載29回参照）、「ブレードランナー」（1982、本連載8回参照）などのリドリー・スコットが監督した火星を舞台にした近未来SF映画である。 NASA（アメリカ航空宇宙局）による3度目の有人火星探査ミッション「アレス3」で6人の宇宙飛行士が火星のアキダリア平原に着陸して16ソル（火星の1日の単位、1日は24時間39分）目、予測を越えた猛烈な砂嵐によって一行は任務の中止を余儀なくされ、船長のメリッサ・ルイス（ジェシカ・チャステイン）は撤退を決断する。ところが撤退の途中でクルーの一人マーク・ワトニー（マット・デイモン）に突風で飛

国立医薬品食品衛生研究所は、食品安全情報（化学物質）No.01（2016.01.06）を発表した。 注目記事 【英国医薬品・医療製品規制庁】ネットでダイエット錠剤を購入することの危険性 英国医薬品・医療製品規制庁（MHRA）は、オンラインでダイエット錠剤を購入することの危険性について警告している。 2015年はMHRAの執行部門は減量や痩身を謳った錠剤24万回分を押収している。これらの製品の多くはオールナチュラルや植物成分と宣伝されているが、実際には合成薬物シブトラミンを含む。シブトラミンは2010年に欧州と米国で心臓発作と脳卒中リスクが増えるため撤回された。 2005年以降MHRAの職員は、ハーブ成分を含むと宣伝している伝統医薬品（注：日本では食品としての扱い）を分析すると違法な医薬品成分が混入されていたという事例を何百と見つけてきた。ハーブやナチュラルと宣伝している製品を購入する前に、

今回は、現在公開中のイギリス・イタリア合作映画「おみおくりの作法」に描かれたイギリス料理を紹介する。 「イギリス料理はまずい」は本当か？ 前々回「千年の一滴　だし　しょうゆ」の文中で和食が2013年にユネスコの無形文化遺産に登録されたことに触れたが、これはフランスの美食術、地中海料理（イタリア、ギリシャ、スペイン、モロッコ）、メキシコの伝統料理、トルコのケシケキ（粥）に次ぐ食文化としては5つ目の登録となる。フランス料理やイタリア料理に対する評価は日本でも高く納得がいく。ところが、同じヨーロッパの大国であるイギリス料理の評判は芳しくなく、「イギリス料理はまずい」というイメージが定着してしまっているのは気になるところである。 そこで今回ご紹介するイギリス・イタリア合作映画「おみおくりの作法」を通して、そのことについて考えてみたい。 毎日が魚の缶詰 食パンに魚の缶詰、リンゴ、紅茶というメニューが

第6位（同点5作品） 「ワールズ・エンド 酔っぱらいが世界を救う！」のビール 「ワールズ・エンド 酔っぱらいが世界を救う！」 20年前、ロンドン郊外の街ニュー・ヘイヴンで高校の卒業記念に一晩で12軒のパブをハシゴ酒する「ゴールデン・マイル」に挑戦しながら成し遂げられなかった5人の仲間たちが再会し、リベンジに挑む過程で街に巣食うエイリアンと戦うというコメディである。かつては店毎に個性のあったパブがチェーン店化で皆同じ内装になっているところが時代を感じさせる。 前作「宇宙人ポール」（2011）で「E.T.」（1982）のパロディをやったエドガー・ライト＆サイモン・ペッグのコンビが、今回は「SF　ボディスナッチャー」（1978）のような“悪い”宇宙人を登場させているが、「ワールズ・エンド」（世界の終り）と呼ばれる12軒目の店ですっかり“出来上がった”人類代表の戦いぶりは、まるで「ドランクモンキー

OSIグループの上海福喜食品が、消費期限の切れた材料を使用したり不適切な操業をしたりしている映像が中国でテレビ放送され、これが問題になっています。 日本の大手メディアでは「また中国産食品で安全問題」という論調が目立ちますが、注目すべきポイントをはずしてしまっている印象があります。私自身詳細な情報をつかんでいるわけではありませんが、視点を考える材料を書き出してみます（予めお断りしておきます。恐縮ですが今回「結論」に当たるものは書きません）。 マクドナルドはパートナー企業と成長した 1950年代以降の世界の食品工業と外食産業は、多かれ少なかれマクドナルドの考え方、構築したシステム、それらを構成する数々の技術の恩恵を受けています。 ただし、それらはマクドナルドコーポレーションだけで生み出したものではなく、商品や機器ごとに優れた企業があり、マクドナルドというチェーンの成長と共に飛躍的に成長したパー

沖縄もずく 個人的な記憶だが、昔は「ワカメ酢」はあっても「モズク酢」はなかったような気がする。まあ、どちらにしても子どもはああいった料理はあんまり好きじゃない。これも個人的な感想か。今はある意味“健康のため”に食べている。だが、お酢はやはり苦手だ。聞くところによると、男は酸っぱいものが嫌いな傾向が強いという。 沖縄では薬膳として珍重されてきた それはともかく、モズク酢が一般的になったのはここ10年ではないかと推測している。 モズクは褐藻類ナガマツモ類の海藻で、日本全国に6種類存在する。モズクという名は、主にホンダワラ類など海面を浮遊する海藻に付着して成長することから、藻に付く＝“藻付く”から名づけられたものらしい。以前書いた「かき」「のり」「はまぐり」同様、縄文時代の狩猟採集民としての日本人の日常的“食べ物”の一つと言えるだろう。 沖縄以外ではもっぱらイトモズクが食されていたが、近年、日本

1952年、めんつゆという商品が誕生した。しかし、その用途は麺類を食べるときの汁を作るだけに止まらなかった。だし入りの汎用調味料として、鍋ものや煮ものに広く用いられるようになった。さらに、おひたし等のつけ・かけ用へと、しょうゆのテリトリーにまで用途を拡大した。ついに1994年、購入金額で、つゆ・たれ類がしょうゆを逆転した。 【大豆変身物語が書籍になりました】 醤油造りのプロが書いた大豆の本。大豆は豆として調理されるだけでなく、さまざまな加工品となることで人類に栄養を供給し、豊かな食文化も花開かせてくれている大いなる豆。そんな大豆はどこから来たどんな豆なのか、そしてどんな可能性を持っているのか。大豆と半世紀付き合って来た技術士が大豆愛とともに徹底解説します。 横山勉「大豆変身物語」（香雪社） めんつゆの由来 めんつゆの商品例。めんつゆは1lサイズもよく売れている。 現在、そうめん、うどん、そ

しょうゆは開栓後に酸化による劣化が起きる。これはしょうゆメーカーにとっては長年の課題だったが、2009年、これを解決する酸化防止容器を用いた画期的な製品「ヤマサ 鮮度の一滴」が発売された。新機能を備えた製品が現れると、他メーカーも負けてはいられない。工夫してさらに使いやすい新製品が登場するものである。社会と消費者にとって、このような競争は有意義と考えている。 【大豆変身物語が書籍になりました】 醤油造りのプロが書いた大豆の本。大豆は豆として調理されるだけでなく、さまざまな加工品となることで人類に栄養を供給し、豊かな食文化も花開かせてくれている大いなる豆。そんな大豆はどこから来たどんな豆なのか、そしてどんな可能性を持っているのか。大豆と半世紀付き合って来た技術士が大豆愛とともに徹底解説します。 横山勉「大豆変身物語」（香雪社） 経時劣化はしょうゆの弱点 しょうゆメーカーの多くが、お客様相談室

近年、丸大豆しょうゆの消費量が増加している。脱脂加工大豆を原料とする通常品に比べ、香りや味に差異があることが明らかになってきた。丸大豆は原料価格が高く、使用するために工夫が必要だ。本商品を望む消費者だけでなく、メーカーにも有益な商品なのである。 【大豆変身物語が書籍になりました】 醤油造りのプロが書いた大豆の本。大豆は豆として調理されるだけでなく、さまざまな加工品となることで人類に栄養を供給し、豊かな食文化も花開かせてくれている大いなる豆。そんな大豆はどこから来たどんな豆なのか、そしてどんな可能性を持っているのか。大豆と半世紀付き合って来た技術士が大豆愛とともに徹底解説します。 横山勉「大豆変身物語」（香雪社） 大手しょうゆメーカーの堕落？ 「美味しんぼ」第3巻（作・雁屋哲、画・花咲アキラ） 2010年4月、文部科学省主催の科学技術週間サイエンスカフェで講師を務めた。タイトルは「おいしさを

それでは、農産物の品質とは何か、何がどうあるべきかについて考えたい。 「おいしい」は農家が信じているだけ 農産物の品質と言ったとき、生産サイドが重視しているのは、“おいしさ”である。まじめな生産者であれば、まずいものを作りたいとは考えていないはずで、多くの生産者は異口同音に「おいしいものを作りたい」と言う。 おいしいものを作るという方向は間違ってはいないと思うのだが、実際に流通に携わっている人の意見は、全く違うと言っていい。簡単に言えば、流通業者は「売れるもの。きっちりさばけて、利益が取れる農産物ががほしい」のである。 「おいしいものは売れる」と考えれば、両者の利害は一致しているはずなのだが、ここに落とし穴がある。生産者が「おいしい」という農産物は、誰が“おいしい”と決めたのか？　ここにも基準の曖昧さがあり、そのことが、生産サイドと流通サイドの意識に大きなズレを生んでいる。 はっきり書くが

英国食品基準庁（FSA）は2009年7月29日、オーガニック（有機認証）食品の栄養価と健康影響についての科学的根拠を吟味したレビューを発表しました。通常農法による食品と比較して、オーガニック食品の栄養学的優位性は認められず、健康影響についても特に良い影響があるとは言えない、というのが結論でした。そして最も重要なことは、有機食品が優れていることを証明しようとして行われた数多くの研究のほとんどの質があまり高いものではなく、評価対象とできる文献の数が極めて少なかったということです。 この発表は英国を中心に英語圏のメディアで大きく取り上げられ、オーガニック推進団体を中心にオーガニック食品の方が良いと信じていた多くの一般市民を巻き込んだ論争をもたらしました。日本ではあまり大きなニュースにはなっていないようですが、英国人にとってどのようなものだったかについては、「オーガニックを否定した英政府論文に自然

刺身そば。作ってすぐ食べるものに保存料は使わない。「マクドナルド」が保存料を使っていないということについて、米国マクドナルド社の声明からさらに納得のいく説明がほしいというリョウ。話は、保存料とはそもそも何であるかという話になる。 保存料は何のために使うものか？ リョウ　「来たか。ごくろう」 タクヤ　「ではさっそく続きを。食品添加物、とくに、今回の件に関して保存料は何のために使うのか。ここを押さえましょうという話でした」 リョウ　「保存料が何のためかって、そんなの簡単だよ。食品が腐って使い物にならなくなるのを防ぐためさ」 タクヤ　「どんな食品に対して使うんですか？」 リョウ　「腐る恐れのある食品に対して使うんだよ、な」 タクヤ　「腐る恐れのある食品て、どんな食品ですか？」 リョウ　「この間までの話でいけばだ、自由水をそれなりの量含んだ食品てことだよ。しかも、長時間常温にさらされる可能性のある

脱脂大豆は、大部分が飼料と肥料にしか使用されない時代があった。しかし現在では用途が広がり、多様な食品に活用されている。タンパク質源として、人類の食を支える重要な素材であることを改めて認識したい。 【大豆変身物語が書籍になりました】 醤油造りのプロが書いた大豆の本。大豆は豆として調理されるだけでなく、さまざまな加工品となることで人類に栄養を供給し、豊かな食文化も花開かせてくれている大いなる豆。そんな大豆はどこから来たどんな豆なのか、そしてどんな可能性を持っているのか。大豆と半世紀付き合って来た技術士が大豆愛とともに徹底解説します。 横山勉「大豆変身物語」（香雪社） 脱脂大豆の製造方法 大豆油と同時に生産される脱脂大豆。 大豆油の製造工程は、原料精選→乾燥→破砕→加温→圧扁→溶剤抽出となる（第24回「大豆油の用途と役割」参照）。ロートセルという大型の連続式抽出装置で、溶剤により抽出される。この

奇跡のリンゴ――「絶対不可能」を覆した農家・木村秋則の記録 夜、たまたまテレビをつけてみたら「プロフェッショナル仕事の流儀」（NHK）をやっていた。それでひとつまずいことを思い出した。以前この番組に木村秋則さんという人が出演し、その後この人の生き様を綴った「奇跡のリンゴ」（石川拓治、幻冬舎）という本がベストセラーになった。まずいことと言うのは、旧友から「木村さんのリンゴが手に入らないか」と頼まれていたことだ。きちんとした返事ができていなく、申し訳ないと思う。 私はこの木村さんという人に会ったことはない。ただ、よく知っている関東の農家の一人が木村さんの農法に心酔し、師とさえ仰ぎ、講演会なども催している。彼に連絡すれば、あるいは噂のリンゴの1個か2個ぐらいは分けてもらえるのではないか。断られても、とにかく連絡さえすれば、友人には「お願いしてみたけど、だめだったよ」と言い訳はできる。 それでも未