ニューヨークタイムスのベストブレンダーにも5200という製品が挙げられています。でかい、音が大きい（うるさい）という弱点はあるものの、速度調整機能ダイヤルと滑らかな仕上がりが得られるのが魅力。洗い物もコンテナ（食材や液体を入れる部分です）と水をミキサーにかけた後、水を捨ててすすげばOKという簡単さ。パッキンなどを洗浄する必要がなく、非常によくできたプロダクトだと思います。 このバイタミックスを使うと滑らかな仕上がりが得られます。で、今日はとうもろこしのスープを作ってみます。確かめたいのは『バイタミックスを使うと裏ごしは必要ないのか』という点。 作り方は基本のコーンポタージュとほぼ同じですが、牛乳を入れずに水と塩だけでピュアな味に仕立ててみました。基本のコーンポタージュでは裏ごしをするので、ザルに残った繊維が無駄になりますし、洗い物も増えます。裏ごしの必要がなければ好都合です。 とうもろこし

このnoteでも時々、写真に映り込む卓上IHヒーター。 ガス火とIH、どっちがいいんですか？　という質問を時々受けますが、カジュアルに使うのであればガス火ですが、正確なのはIHです。 『Modernist Cuisine』のなかで著者のネイサン・ミアボルトはコンロについて、こんなふうに書いています。 コンロは、古代の料理用たき火の現代版だ。より便利で制御も簡単だが、コンロには本質的な限界がある。食材はおもに伝導によってゆっくりと熱される。熱はバーナーから拡散して、金属の鍋を通して食材に伝わる。 これは効率の悪いプロセスだ。熱は食材の下と横と上からやってくる。熱はバーナーから縁のほうへそれて、鍋の両側からも逃げる。ふたからも放射される。ふたをしていなければ、熱は蒸気として空気中に逃げていく。こういったさまざまな効率の悪さのせいで、熱が失われるだけではなく、加熱にむらも出る。 したがって、鍋や

ソムリエではありませんので詳しい産地がどうこうと書ける立場ではありませんが、今回はワインのお勉強。ノンアルコールの飲み物はいくつか紹介してきましたが、それを考えるためにもまずこの飲み物がなぜ食中酒として最適とされてきたのか、を理解する必要があります。 ワインには赤ワイン、白ワイン、黄ワインや貴腐ワインなど様々な種類がありますが、最近はそこにBioなどの栽培法の要素や酸化防止剤を使用しているか否か、といった要素が加わり、さらに複雑になっています。 いずれにせよ、ワインが食中酒として最適なのは 酸度 甘み アルコール タンニンなどのポリフェノール類を含むからです。この４つの要素を理解することがはじめの一歩。肉料理には赤ワイン、魚料理には白ワインという分類が意味をなさないのはタンニンの少ない赤ワインもありますし、逆にタンニンの多い白ワインもあるから。 酸味は舌をリフレッシュしますし、甘みも重要な

球状化は点滴した液体を膜のなかに閉じ込めるテクニック。具体的にはアルギン酸ナトリウムをカルシウムと反応させて膜をつくります。このテクニックにはアルギン酸液をカルシウム溶液に落とす〈球状化〉とカルシウム溶液をアルギン酸液に落とす〈逆球状化〉の2つのアプローチがあります。 逆球状化のテクニックは以前にも紹介しているので、今回は球状化のテクニック。こちらは作り置きが利かないので、個人的には事前に仕込める逆球状化のテクニックのほうが好きですが、一応、抑えておきましょう。 アルギン酸ナトリウムについてアルギン酸Naは海藻から抽出される多糖類（マンヌロン酸とグルロン酸という糖が連なっている）です。増粘剤やゲル化剤、乳化剤として広く使わていますが、我々におなじみなのは昆布のヌルヌルです。酸で抽出したあと、残りの成分をとりのぞいて、アルギン酸にしたあと、それをアルカリ溶液で中和するとアルギン酸ナトリウムに

おいしいホットケーキを作りたいと思い、試行錯誤しました。少量のアーモンドプードルを混ぜると焼き上がりが軽くなります。冷めてもおいしいのはアーモンドプードルのおかげ。 卵黄　2個 薄力粉　30g アーモンドプードル　5g ベーキングパウダー　小さじ1/4 ヨーグルト　大さじ2 溶かしバター　12g(大さじ1) バニラオイル　少々 卵白　2個 グラニュー糖　20g まずは薄力粉、アーモンドプードル、ベーキングパウダーをふるいにかけます。 いわゆるwet ingredients（粉もの以外の材料）を準備。卵黄2個とヨーグルト、バニラオイル、溶かしバターを混ぜます。ヨーグルトを加えるのは液体を酸性にして、ベーキングパウダーの働きを良くするため。リコッタチーズパンケーキと同じ原理です。 そこにさきほどふるった粉類を加えてさらに混ぜます。 なめらかになればOK。 メレンゲを準備します。卵白2個分を泡立

noteには毎日、たくさんの記事がアップされますが「もっとレシピ記事がアップされてもいいのでは」と思っています。ということで、今回のテーマは「レシピ記事の書き方」です。 レシピの書き方レシピは「おいしさ」を伝える手段の一つ。良いレシピは ものです。反対にわかりにくく、ターゲットや目的が明確ではないため自己満足に終わっているレシピは好ましくないでしょう。レシピを書く前に必要なのは「誰のためのレシピか」を明確にすることです。対象はできるだけ具体的であることが望ましく「都内在住、IT企業勤務、週末に料理をするのが好きな三十代男性」くらいまで決めるとレシピの目的が明確になります。（ちなみに樋口のnoteは料理ギーク向けの記事が多いですが、それは主に自分のために書いているからです） 書店に行くと様々な料理雑誌が出版されていますが、読者層はそれぞれ。誰のためのレシピか、を想定すると自然と「食材」や「調

夜中に家に帰ってきて、冷蔵庫を開けたら卵が一個。 しかし、冷凍庫に冷凍ご飯がありました。こんなときは揚げ卵丼に限ります。揚げ卵は目玉焼きと似ていますが、多めの油で表面をカリカリに仕上げる点が異なります。 フライパンを中火にかけ、サラダ油大さじ3を注ぎ、フライパンを傾けたところに卵を割り入れます。側面にたまった油のなかで揚げるようにしながら加熱していくわけです。 油の温度は180℃〜200℃とかなりの高温です。高い温度で加熱することで、表面のカリカリのテクスチャーと黄身のクリーミーさを実現することができます。余裕があれば卵を２つに折ってください。この状態を中国では「煎荷包蛋」（荷包とは巾着のこと）と呼び、両面に香ばしい焼き色をつけることができます。 熱々のご飯（今回はレンジで温めた冷凍ご飯）をお茶碗に盛り、そのうえに揚げ卵をのせます。箸で突くと黄身が出てくるので、醤油をちろりと回しかけて混ぜ

「生姜、牛乳、砂糖」という３つの材料だけで作る生姜ミルクプリン（薑汁撞奶）は中国広東料理のデザート。英語圏ではGinger Milk Puddingという名前で広まっていますが、「Ginger Milk Curd」というのが正確かも知れません。作り方は簡単で 「牛乳を温める」 「しょうが汁に注ぐ」 「放置する」の三行で終わりです。しかし、その簡単な作り方とは裏腹に難易度の高いデザートでもあります。wikipediaに掲載されている作り方 1.新鮮な生姜の根をすりおろし、絞り汁を作る 2.あらかじめ小さめのボールに牛乳の5～8％の量になるように生姜汁を入れておく（1カップあたり大匙１が目安） 3.牛乳（または水牛乳）を、沸騰して小さな泡が出始めるまで加熱する（沸騰したらすぐに火からおろす） 4.牛乳カップ1杯当たり大匙1杯程度の砂糖を加えて溶かす 5.正確に70℃まで冷ます 6.すぐに生姜汁

ある人から海鮮丼を合成できないか、というリクエストがあったので、つくってみました。 海鮮丼はいろいろな種類のお刺身がご飯の上に載った料理ですが、言われてみればたしかにマグロとご飯、鯛とご飯という具合にそれぞれ一種類ずつしか味わえません。これならマグロの刺身をのせた鉄火丼とサーモンの刺身が載ったサーモン丼を注文しても同じこと。今回は一口で海鮮丼まるごとを味わう料理をつくります。 具材を用意しまあひた。今回はサーモン、鯛、ハマチ、エビ、イカです。結果的には、の話なのですが、イカはややくっつきにくいようなので使わないことをおすすめしますし、鯛やハマチよりもマグロのような身のやわらかい魚がご飯とあうようです。腸炎ビブリオ対策として真水で洗い、キッチンペーパーで拭き取っておきます。 すべての具材を同じ太さに切り、茶こしでトランスグルタミナーゼをふりかけます。トランスグルタミナーゼはタンパク質同士を結

先日イベントで必要があったので、小豆を炊きました。『小豆の炊き方』という記事と重なる部分もありますが、今回は粒あんにしたてます。あんこって人によって作り方も味も違いますよね。みんなちがうところがまたいい。 小豆 200g グラニュー糖　200gまずは小豆を準備。変色したり皮が破けたりしている豆を除去しますが、売られている小豆はちゃんとしているのでその必要はないかもしれません。小豆にも色々とグレードがありますが、手に入るもので大丈夫。 小豆をよく見るとへそ（胚座）が見えますよね？　大豆などは全体から水を吸いますが、小豆はここからしか水を吸わないので、加熱して皮を柔らかくしながら、吸水させていきます。水に浸けてから炊くと加熱時間は短くなりますが、水を含んだデンプンが急激に膨張するので皮が破れやすくなるというデメリットも。というわけで小豆は水に浸さずに皮がやぶけないようにゆっくりとだましだまし煮

にんにく一個を丸ごと使ったスープです。ニンニクといえば強い匂いが特徴ですが、この調理法ではそれを抑えることができます。原理はこうです。 ニンニクをはじめとするネギ類の独特な風味は植物自身が持っている防御機構の働きによるもの。植物を切ったり、噛んだりして、細胞を傷つけると、細胞のなかの酵素が硫黄化合物をつくります。ニンニクの臭いが特に強いのはこの反応生成物が他のネギ類に比べて100倍もあるから。この反応生成物の量は細胞の損傷程度、反応に関係する酸素量、反応の長さなどによっても変わってきます。（マギーキッチンサイエンスより） この調理法ではニンニクを極力酸素に触れさせないように丸ごと茹で、酵素を失活させます。そのためマイルドになる、というわけ。 にんにく丸ごとスープ(2人前) にんにく　　　　1個 水　　　　　　800cc 固形スープの素　1/4〜半分くらい タイム　　　　少々 今回、にんにく

明日、更新予定のcakes連載「おいしい」をつくる料理の新常識」では「酢を使った作り置き、3種」を紹介しています。 「おいしい」をつくる料理の新常識 食の博識、樋口直哉さん（Travelingfoodlab.）が、味噌汁、ハンバーグ、チャーハンなどの定番メニューを、家庭で cakes.mu こちらで紹介するのは「酢そうめん」の作り方です。蒸し暑くなってきたので「そうめんもいいか」と。そうめんつゆではなく、酢を入れてさっぱりさせたかけだしで食べるそうめんです。 かけだし 水　　　　600cc 鰹節　　　15g 薄口醤油　50ccなんでこちらをcakesに載せなかったのか、というと僕のレシピではめずらしく「薄口醤油」を使っているからです。この調味料をレシピに挙げると「家にないんですが……」と言われることは目に見えています。京味の西健一郎さんが「昔の東京では薄口醤油は手に入らなかったので、濃口を

養殖の鯛の柵ならスーパーで安く売っているので鯛茶漬けといきましょう。ごまだれの強い味で絡めるので、養殖でも天然でも味の差はないと思います。刺身で一杯、鯛茶で〆る、これは吉兆の創業者の湯木さんが好んだ食べ方とどこかで読んだ記憶があります。（確か吉兆味話だったはず……） 鯛茶漬け(4杯分) 鯛　　　180g 白ごま　大さじ4 醤油　　大さじ3 ミリン　大さじ1 砂糖　　小さじ1 青じそ　10枚 のり　　1枚 わさび　適量写真の鯛の切り身は200gくらいあります。でも、少なければ薄く切ればいいですし、今回のようにたっぷり量があれば厚く切るなど調整できます。 のりは手でもんで細かくしておきます。 青じそはたっぷりと。丸めて端から細く切っていきます。 水にさらしてからキッチンペーパーで硬く絞りますが、あまりさらしすぎないように。水につけっぱなしにすると香りが減ります。 炒り胡麻大さじ4をすります。1

「このあいだのおにぎりの記事、面白かったです。それで自分は焼きそばが好きなので、アルティメット焼きそばのレシピもお願いします」 というリクエストがあったので、焼きそば研究です。焼きそば、みんな好きですよね。そもそも、焼きそばのおいしさって、なんなのでしょうか。焼きそばは味が多岐に渡り、はっきり言って好みの世界です。例えば自家製麺で有名な「みかさ」や 例えば浪花屋さんの焼きそばは昔から好きな味で、極ふつうの蒸し麺とソースという組み合わせ。焼きそばには蒸し麺を使うのが普通ですが、大阪の焼きそばは硬めに茹で上げたゆで麺も多いように思います。（エビデンスのない印象論ですが） ご当地焼きそばもあります。有名なのはB級グルメグランプリで二年連続優勝した実績を持つ静岡県の富士宮やきそば。太めの硬い麺に肉カス、仕上げに鰯の粉末が特徴です。それと対象的にやわらかい麺が特徴なのは秋田県の横手やきそば。横手やき

いよいよ梅雨、という感じの天気ですが、これをすぎるといよいよ夏。昔は夏場になると食卓に野菜の天ぷらが登場したものです。大量に料理するのが楽だったからだと思いますが、肉や魚を食べないお盆の時期は精進揚げという家庭も多かったのでは。というわけで今日は天ぷらの基本です。 天ぷらのコツは３つあります。これだけ注意すれば大丈夫。 野菜の天ぷら れんこん　小一節 ナス　　　2本 さつまいも　適量 かぼちゃ　　1/8個 ピーマン　　1個野菜の分量は適量で大丈夫です。 すべて切って、準備しておきます。切り方は写真を参考にしてください。小さめ、もしくは薄めに切ると、加熱時間を短くできます。 天ぷら液 卵　　　　　1/2個 冷水　　　　200cc 薄力粉　　　100gまず最初のコツは『卵の量を控えること』。多くの家庭料理のテキストでは卵1個に対して水100cc〜200ccという割合が一般的。しかし、天ぷらの専

ポテトチップスは家でも簡単につくれます。買ってきたほうが楽ではありますが、じゃがいもの味を感じられる仕上がりになるのがメリット。 ポテトチップスは揚げることでじゃがいもの水分を5%以下にしたものを言います。脱水することでカリッとした食感が出るので、水分の多い新じゃがいもは向いていません。 皮付きのままスライサーで薄切りにして、表面を水で洗います。 この工程の意味はジャガイモに含まれる糖分(ブドウ糖や麦芽糖)を洗い流すため。水分と結びつく性質のある糖分（糖分の保水作用については何度か言及しています）をとりのぞけば、脱水がうまく進むのでこの工程は省けません。糖分を除去することで、揚げ色が軽くなります。 ジャガイモの水気をキッチンペーパーかタオルでしっかりとふきとります。キッチンペーパーよりも何度も使えるタオルがおすすめ。そのまま揚げると表面についたジャガイモの水が蒸発し、その際に周囲の熱を奪っ

なにを隠そう僕はおにぎりが大好きです。しかし、おにぎりをつくることは誰にでもできますが「おいしいおにぎり」を作るのは案外、難しいもの。最高のおにぎりに必要な要素は「ご飯がふんわりとして」「表面がベタつかずに噛むとほろほろと崩れ」「適切な塩味がついている」の３つ。 従来の作り方は ご飯がアツアツのうちに塩（または塩水）をつけた手にごはんをとり、三角形（または俵型）に握るというもの。 まず、ご飯を手で握ると雑菌が付着し、それが時間経過とともに増殖し味を損ねるのでここから見直すことにしましょう。ラップを使っておにぎりを包むのは今では一般的ですよね。 適切な塩味を探るまず適切な塩分濃度を比較検討しました。 前述の記事にあるYuka方式を採用し、広げたラップに塩を振ったところに、ご飯をのせて軽く丸めます。 ご飯の量は100gとしました。コンビニエンスストアのおにぎりも通常、一個100g以上に設定され

noteでも以前、載せたレシピだけど、チョコレート種類を変えながら試作を繰り返した。ちなみにチョコレート系のお菓子の場合、製菓用として売られているチョコレートよりも板チョコの方が失敗の確率が少ない。（丁寧にコンチング＝すりつぶし処理がされているため）総じて日本のチョコレートは口溶けを優先させるために粒子が細かいので分離するリスクが非常に低い。大手メーカーの技術力はすごい。 結局、糖分の割合をどれくらいにするか、とかいろいろとあるのだけれど、コンビニエンスストアで手に入る材料という想定では、いろいろと試した結果、MeijiのThe chocolateのカカオ分70%のビターチョコとガーナのブラックチョコレートの組み合わせが万人受けする味ではないか、という結論に至った。チョコレート菓子の味はチョコレートで決まるので、種類を変えるとレシピが想定している味が変わってしまうのが難しいところ。 レシチ

皆さんはステーキになにをつけて食べますか？　シンプルに塩、コショウでもいいのですが、今日はいくつかの調味料を試してみます。 牛肉の旬は実は冬。寒い時期は脂の質もよく、一年で一番おいしい牛肉が食べられるのは2月（1月にと畜した肉が食べごろになる頃）です。先日、スーパーに行ったら結構、いい肉が売っていたので、購入。 国産牛のヒレ肉です（これで2000円くらい）肉の見分け方はまず赤身が小豆色をしていること。次に脂肪の模様を見て、脂肪の白い枝の先が細かいものを選びます。脂の量は好みですが、これくらいが僕は適正だと思います。もちろん、霜降り牛肉の良さがある、という主張も理解できますが、それだったらしゃぶしゃぶとかすき焼きにしたほうがおいしく食べることができるでしょう。 1.5cmの肉を焼く方法は以前紹介しましたが、2cm〜2.5cmくらいの厚みがあったほうが本当はおいしい。分厚いので今回は焼き方が少

以前はたまにケータリングなどで料理をしていたのですが、そのときに定番でお出ししていたのがこのレバーペーストです。よく「作り方を教えてください」と言われるので、こちらで公開します。 鶏レバー　正味100g程度 牛乳　　　125cc 水　　　　125cc 塩　　　　10g バター　　65g〜70g ブランデー　おおさじ 1昔は本当にいろいろなものを入れていたんですが、だんだんシンプルになってきて現在はこんな形に落ち着いています。これ以上ないくらい簡単な作り方です。 まずは鶏レバーから。スーパーや精肉店ではこんな風に心臓がついた状態で販売されていることが多いと思います。150g程度のレバーを買えば、心臓を抜いた正味で100g〜120gくらいです。細かい部分は気にしないでも大丈夫。 今回はたまたまですが、白レバーですね。白レバーは脂肪分の多いレバーで、雌鳥の肝臓です。肉にするのは雄鶏で、雌鳥は卵を