餅だんごの世界がフィールドです お菓子教室にて、『上生が食べたい』というリクエストを頂きますが、秒で『できません』と答えています。ほんの少しだけ個人的な好奇心で作った事もありますし、道具もあります。もし、僕が上生を講座で教えた場合、その世界の職人さんへの冒涜的な気がするのです。上生を作る多くの職人さんを知っています。彼らは長い年月をかけて技術を会得してきたと考えます。僕が暇つぶしで作った上生は、いわゆる『似て非なるもの…』だと思います。僕が得意とする素材を土台とした餅だんごの世界とは、同じ和菓子の世界でも異なります。どちらが優れているか優劣をつけるものでは無く、どちらも同じように凄い歴史と文化があると考えます。 あんを買い、色粉を揃えて、他の材料も整えて作る私の上生には深みが無いというか、軽いのです。逆に上生をフィールドにしている職人さんが作る餅だんごには、何か僅かながら物足りなさも感じて

う～ん難しい…でも楽しい！ 僕のお菓子教室は、直接手を下しません。『こまった！』というところに行ってお手伝いさせて頂く感じです。その時のレシピは前日までに自宅のキッチンで２回は試作しています。見た目格好悪くても良いのです。作り方がわかって、何度かチャレンジしてくれればいいと思うのです。でも味は最初から最高のものをお届けしたいと考えます。どんな職人でも最初から形は出来るわけではありません。 ☝食べたら絶対うまいのです！餡を餅に包むのはもう２回くらい練習が必要ですね。 前日までの緊張 数人規模のお菓子教室。一人当たり4個から６個のお菓子を作って頂く感じです。 この少量のレシピがとても難しい。粉10g水１０ccで全然仕上がりが変わって来ます。粉も同じメーカーを使っていても、天候などによって水を吸う感じが違います。 ひとつの例として下の写真をご覧ください。 ☝同じ条件で２つのメーカーの今年と去年を

盛岡タイムスさま最後のコラム ２月盛岡タイムスさんの廃刊を知り、少ないですが白ワインを手にご挨拶をさせて頂きました。最後のコラムは、菓子工房いざわ様の桜もちを書かせて頂きました。敢えて選んだというより、たまたまのめぐりあわせ。もし最後のコラムとわかっていれば、色んな和菓子店のご主人や女将さんの顔が浮かび、とても書けなかったと思います。 いざわさんは、かつて久慈市にて評判の菓子店でしたが、年齢的な理由から廃業し、ご子息様が暮らす盛岡市へ移っていました。暫くして菓子を作る気持ちが疼きはじめ、自宅の庭に工房を作り再開しました。現在は息子さんのお嫁さんが、産直やカワトク百貨店へ配達するなど毎日目が回るような評判のお菓子です。 店主様は昭和一桁生まれですが、今でも体に染みついた和菓子の技術はご健在で、達人の域の更に上を行く技がお菓子から感じられます。 ☝百貨店での買い物はお財布にダメージを与えますが

感謝しかない４年間です 2019年は5月の連休前から人生を大きく変えた出来事がありました。 まず、難病と言われる後縦靭帯骨化症（OPLL）と診断され、その症状が手足に影響した事。手術前後から少しずつ仕事を離れ、ふと和菓子の現状と未来を考え始めた『お菓子な毎日』というブログ。その後2020年５月から、ご縁があって地元紙『盛岡タイムス』さんへ２週間に一度コラムを掲載して頂きました。地元の和菓子店を歩いていると、『俺が…俺の商品が一番だ！』という、料簡の狭い意識を一瞬に消し去りました。和菓子屋さん…、それぞれのお店には多くのファンがいて、それを尊重すし、ともに歩む事が業界の成長に繋がると確信しました。 ブログもコラムもお店のポリシーとお菓子作りの信念を伝えることを大切にし、個人の曖昧な味覚によるマイナス評価はしない事にしました。 ☝コラムを始めたきっかけは、盛岡タイムスさんの記事から…。 独立後

粉の違いでお団子を楽しむ 盛岡市加賀野に素敵な民泊の宿があります。『かわのそば』という宿です。https://kawanosoba.com/ 詳細はHPをご覧頂きたいと思います。 心許せる親戚の家に遊びにいくような雰囲気があります。柴犬の『ろくぼんた』ちゃんは、玄関前までは番犬として完璧で、わんわん！と吠えますが、お客様と認識したあとは、コンシェルジュを超えた癒し役割を提供してくれます。 ご縁があって、この場所で『ワークショップ』をさせて頂きました。 お米の違いでお団子の食感が変わる…。もっともらしい資料にはそれなりに準備し、本質は、作って食べて楽しんで頂きたいのが目的です。 ご参加頂いた方は、盛岡市在住の女性２名と、東京からわざわざこのイベントへご参加頂いたお若い女性。そして、ワーキングホリディ―にて岩手で活動されている神奈川の大学生。平均年齢は20代かもしれません。若い方にモチだんごを

家庭で作れる…職人の凄技にすこし触れよう~！ 『どうですか！』という技を見せてお菓子を作るのもいいけれど、手づくり好きのファンに和菓子を触れて欲しいと昔も今も思うのです。 2019年からお菓子教室をはじめ、今は呼んでいただけるならどこでも行こうと思っています。なにより、お金より楽しいのは『もちだんご』を知って頂くことです。収支マイナスにならなければ良いと思っています。 さてさて…、『栗蒸しようかん』を最近つくりました。 実のところ、私的には作った事はなかったのです…。過去に作っているところを『ふ~ん…』って感じてみたことはありますが、それは24か25歳頃の『バカッこ』の頃。 『さて、困ったぞ…』ネットを調べてみても有益な情報は皆無。情報収集とともに、栗の甘露煮、こし餡…その他必要な材料を購入して、夜な夜な試作を繰り返してみました。 蒸しようかんに望む食感は、『モッチリ』しつつじわっとした風

美味ければよいのです。 岩手県内某市でのお菓子教室。白玉粉をつかって『うぐいす餅』をつくった。手助けは程々に…、って感じでつくってみる。みなさん初めてにしては大変良くできました。 おいしくできましたぁ～ 白玉粉と水を混ぜて鍋で練って練って練りまくる。粉臭さが無くなったら砂糖をいれて更に練る。この塩梅が難しいです。 簡単なので作ってみよう『Recipe対公開！』 豊臣秀吉が春の茶会を開き、その席にて振る舞われたお餅を大変気に入り、自ら『うぐいす餅』と命名。 このお菓子を作ったのは奈良県大和郡山にある本家菊屋。老舗菓子店として 400 年以上の伝統があります。 【材料】４個分  ・白玉粉 40g ・水 72g（粉の 1.8 倍） ・上白糖 40g ・こし餡 80g（20g×4 個） ・片栗粉 適量（取り粉） ・青大豆きな粉 適量 ・抹茶 適量 【調理器具】  ・鍋 ・ボウル ・木べら ・バット

きりせんしょからはじまります 『きりせんしょ』岩手ナラデワの郷土菓子です。『蜜ゆべし』などともいわれています。お米の粉のモチ生地の中に黒みつが入り、一気に食べないと中から蜜がぶしゅ～っと飛び出てきます。盛岡では陽月さんという老舗が『ぶちょうぼうもち』という名で販売しています。上新粉をつかったり、上新粉にもち粉を混ぜたり、コマを入れたり…、盛岡ではバリエーションが数多くあります。 12日から始まる今年のお菓子教室です。先ずは失敗しないように自宅で試作をしてみました。手持ちの上新粉A社と、実際に使用するB社と２種類同じ配合で作ってみましたが、簡単に10パーセントくらい水の量が変わって来ます。『今日は9日、もう一回くらい試作は必要です』。A社とB社の違いは、製粉方法などの違いがあるかもしれません。 店頭に並ぶ上新粉は、メーカーの数だけ配合が違うと言っても過言ではありません。 ☝蒸し上がったら霧吹

安定しない試作 とても久しぶりの投稿になります。 特に忙しかった…という訳ではありません。単なるズボラをしていただけです。 抹茶ようかんも、水ようかんもどちらかと言えば得意なほうです。 しかし、『芋ようかん』は奥が深かった…と、いう話。 お菓子講座のリクエストで『芋ようかん』を作ることになった。少し応用すればイケるという安易な考え。たまたま仕入れに行った業者スーパーでさつま芋が安かったので作ってみた。芋が同じ種類でも、仕上がりが全然違います。裏ごししたあと、鍋で砂糖と寒天を入れて練るのですが、ある芋はいつまでもダマが残り、別な芋はしっとりした質感が出ない…。 結局６回くらい試作しても、一つ一つは美味しいのですが安定した品質が得られないのです。 輪切りにした芋の横に小さくカットした芋を入れて状態を見てみた。 指で潰してみると、ある芋は15分くらいで柔らかくなり、別な芋は、まだざらつく。 過剰

忘れているもんですね… お菓子教室も、会場や人数によって作り方が異なります。近場の予定では、鍋で大福の生地を捏ねることになりました。レンジで作る簡単レシピは、この会場では無理です。　『俺…鍋でもち粉練ったのっていつだっけ…？』と、考えてしまいました。取り敢えず、材料を揃えて昔を思い出しながらもち粉に水を入れて鍋で練ってみました。『こんなもんだろう…』と、いう感覚でよもぎ大福を作ってみたら、腰が抜けたダラダラの生地…。粉も完全に餅状になっていないような気がします。生地に砂糖を入れたのですが、粉にちゃんと熱が入っていないので、翌朝にはボクボクまばらな食感でした。 『くやしい…！』、腕は鈍るものです。感覚も同じです。今の筋力の感覚と昔の筋力の感覚は明らかに違いました。翌日、ゴリゴリに加熱しながら手首が悲鳴を上げるまで練ってみました。出来上がった『大福餅』の食感は、納得できるものになりました。 ☝

みちのく民俗村まつりにて… 岩手県北上市にある『みちのく民俗村』。古民家を移設した雰囲気のある素敵な場所なのです。ここの体験工房にて民俗村会員様向けに、お菓子教室をさせて頂いています。10月21日、22日の二日間、民俗村まつりの企画にてお団子づくり体験を無償にて開催させて頂きました。無料なのは、自治体の補助があればこそです。 初日は雨の中20組のお子様連れにお団子を作って頂き、食べて頂きました。いつもは、半日持つレシピを、30分で固いゴムまりになるような設計をさせて頂き、直ぐに食べて頂くようにしました。商売なら、絶対無理ですね…、その代わり家庭で親子で楽しむには最高な感じだと思います。2日目は天気も良く、60組のご家族連れに、手作りのおだんごを楽しんで頂きました。『みたらし』『あん』『盛岡だんご（生醤油）』を食べて頂いたのですが、意外にお子様には『生醤油』が好評でした。朝10時から夕方15

蒸してから捏ねるとノビがでる お米の粉（上新粉）にお湯を入れて練り上げ、沸騰したお湯で茹でるおだんごは、お手軽で簡単です。短時間のおだんご教室は、諸事情によりこの作り方が生徒さんにとって作りやすいと思います。 個人的なトレーニングとして、暫く作っていなかった蒸してから捏ねる本格的な製法は、熱いし手にくっつくし、２時間のコマで生徒さんに楽しんで頂くのは難しいですが、自分の技量を落とさないように定期的に作ることにしました。 久しぶりに作って、９０点の出来であり鈍っていた事を実感しました。 今日は、このレシピを画像を交えながら公開させて頂きます。 蒸してよく練った団子は滑らかで旨いっす！ ☝見た目は濃そうですが、味はあっさり系です。酔っ払いクッキングなので形はガタガタです（笑） レシピとつくりかた 【材　料】 おだんご3玉３本分 ・だんご粉100g※みたけ食品様の製品を使わせて頂きました。 ・お

東雲＆明けがらす 岩手の銘菓、丸中さまの『東雲』です。同じ商品を『明けがらす』とも呼びます。この他にも別な呼び名がありますが、だいたい明けがらすか東雲が一般的です。発祥は遠野の『まつだ松林堂』さんと聞きます。明けがたの空に舞うカラスを胡麻と胡桃で表しています。 姿かたちは同じでも、お店によって、しっかりした食感だったり、柔らかな食感だったり色んな特徴があります。自分のお気に入りに合わせてお店を選ぶこともできます。 丸中さんは、しっとり系で、口の中に入れると溶けてゆくような感じなのです。 篠の目は住居の採光の用途で篠竹から作られたもの。明けがたの薄明りを篠の目になぞらえて、『東雲』と当て字をしたようです。明けがらすも、東雲も時間帯は同じ『朝』なのですね。 ☝やや大きめの胡桃が『コリっ』として美味しいです！ どこか懐かしい空気の沼宮内 東京のお客様からの依頼で、畜肉加工品開発のメッセンジャーボ

号外：奥が深いオリーブオイルの世界でした 和菓子業界ウン十年、一つの事に特化して日常を過ごしていると、どうしても視界が狭くなる。業界外の人たちと繋がってこそ、自分の仕事に意味がでるような気がします。 オリーブオイル=イタリアンのイメージが強い、オイルの歴史は6000年とか、木は8000年前からあるとの事。シリアが発祥で、地中海沿いにトルコ経由でイタリア方面へ広がったものと、絵自部とリビアを経由して伝わったという事らしい。 イタリアというイメージが強いのですが、一大産地はスペインとの事。生産量はイタリアの４倍という事実は初めて知りました。気候や、地物の食べ物に合わせたそれぞれの風味があり、進化してきたのは興味深いです。一人当たりの消費量は、ギリシャ人。年間12ℓ摂取しているらしく、毎月１ℓ体内に取り込んでいるらしいです。しかし、オリーブオイルはポリフェノール・オレイン酸・リノール酸・悪玉コレ

雑穀は美味しいのです 10年くらい前に知り合った雑穀研究家の女性。ｆａｃｅｂｏｏｋで交流が続き、数年前には、日本伝統食とのコラボもして頂きました。岩手は雑穀の宝庫！、圃場（ほじょう）にご興味があるという事から、３日間一緒に勉強をさせて頂きました。 １日目、岩手の伝統食普及にご尽力を頂いている方と、紫波町にあるオガールのキッチンで数種類の雑穀料理を作って頂いた。私も微力ながら、粟（あわ）ゆべしを作らせて頂きました。高黍（たかきび）とかぼちゃの炒め物、油揚げに詰め込んだ雑穀の含め煮、粟（あわ）を茹でたサラダは、普通に食べても絶品な美味しさでした。 場所を変えて盛岡市内での懇親会は、より一層交流を深める素敵な時間となりました。盛岡市内にある某料理店は、私58年間の人生において、阿吽の呼吸で最高に素敵なお料理を提供してくれる店主さんなのです。 2日目、大雨の中、花巻市内の雑穀圃場を数か所ご案内頂き

大坂の友人との２泊３日の大発見！ 『稗（ひえ）・粟（あわ）・黍（きび）、アマランサス、ハト麦・高黍、そして黒米・赤米…。』岩手は雑穀の宝庫です。スーパーなポテンシャルを持っているのに『雑』とは如何に…。雑穀の多くは献上される品目が多いのに『雑』とは、雑な扱いであると思う日々で悶々としている。 第一次雑穀ブームは、30年以上前のこと。そのブームに乗っかりやってきたアホンダラが朴訥な岩手県を牛耳って変な基準をつくり、それに乗っかった人たちがいた。その後第二次は日本全国に広がり、色んな商品開発が行われたが、長続きしなかった。 しかし…、その種は、確実に全国で楔（くさび）を打っているのです。花巻市東和町はハトムギの栽培に積極的です。高黍（たかきび）の育った姿は感動すら覚えます。稗は北国の日本人を支えてきた貴重な種子の一つです。日本人の主食と文化は稲作ですが、少し前の世代を鑑みれば、北東北は稲作に適

砂金の生成を『からめる』という… 朝晩過ごしやすくなってきました。眠りも深くなり、つい寝過ごしてしまう今日この頃です。 残暑厳しい頃、松田屋さんで購入した金山からめ餅。和風グミの様な食感は、厚さの為、三食が進まない間食にはもってこいです。胡桃などの栄養満点の木のみがたっぷり入り、砂糖しょう油の味に食欲がよみがえるのです。このお菓子をゆべしと言うなど、色んな名前があります。松田屋さんの金山からめ餅は、かつて金の産地だった岩手において、金鉱脈が見つかるたびに宴が始まり、砂金を精製する作業を『からめる』ということから、この名前がつきました。確かに精製前の黄金のようにも見える松田屋さんの逸品です。 あとひと月もしないうちに紅葉が始まります。色とりどりの山を麓から眺め、和菓子と温かいお茶の美味しい季節になります。 ☝食べやすい大きさにカットされた歯切れの良い食感です！ 盛岡タイムスさん有難うございま

宮古島多良間産 昔のお仕事の関係にて、お中元やお歳暮に宮古島多良間の黒糖を毎年箱で頂いています。黒みつづくりや、がんづき、蜜ゆべしなど、お陰様で生徒さんからは今や高級品ともいえる黒糖の材料費を頂かなくてもいいのです。良質な黒糖だけ使っていると、他のナンチャッテ黒糖の事は批判しがちになるのですが、試作や、技を磨く時には加工黒糖も使います。機械装置に頼ってきた僕にとって手で包むという作業に自信が無かった2019年…、今も週に一日は饅頭や大福の生地を作り、熱さになれることと包む練習は欠かせません。少し休むと、手に生地がベタベタくっついてきます。１分間に何個餅を包めるかという、私なりのタイムレースも楽しいです。黒糖などの砂糖が多い程、手にくっつき易いので、掌がいつでも軽いやけどくらいの状態をお菓子教室の前には作っておくのです。それにしても、黒糖っておくが深いです。同じ原料を使い、だいたい同じ製法な

蜜が漏れても美味しいです！ 中に黒糖の固まりを入れて、20分蒸すと、黒糖が溶けて黒みつになります。 盛岡（岩手）名物『きりせんしょ』です。蜜入りゆべしとも言います。 黒糖と上白糖、醤油に水を加え、黒糖が溶けた液体に上新粉を加え、よく練ります。 丸めて、中に黒糖を包んだ後、竹串などで筋を入れ、強火で蒸しあげ、霧吹きで蜜をかけたのち、うちわで煽ぐと、ピカピカした艶がでてきます。少し冷ました後食べると、黒みつにとろみが出て来て美味しさが増します。黒糖を包むときに、筋が入ってしまうと、そこから蜜が漏れてくるのですが、味に変わりはありません。 とても楽しいひとときでした。 ☝醤油と砂糖の甘じょっぱさが魅力です。 柚子を使っていないのに柚餅子…？ きりせんしょ（ゆべし）の発祥は、京都とも、新潟や富山とか言われているようです。原型は柚子を使ったお菓子のようですが、東北に広がった時代は、良質な柚子が入手で

思わぬ出会いがあるものだ…。 岩手県の盛岡市から少し北へ向かったところに沼宮内はある。グランドホッケーが盛んで、沼宮内高校は男女共に国内有数の強豪校であるのです。この日は、新しいお菓子以外の仕事で訪問したお客さんへの再訪問。まもなく58歳ですが、23歳の様なワクワク感がある。良い感じで意見交換をした後、最短距離で自宅へと向かった。途中、年齢に伴う激しい尿意を覚え、緊急的に立ち会ったのが、、雫石の『こがねの里』なのです。『後でジックリ見させていただくので、とりあえず、トイレをお借りできますでしょうか…』、ホッと一息の後、番重にお菓子を入れたご婦人がちょうどお菓子を納品しているところでした。きりせんしょは、最近食べたし、お菓子教室でも作っている。真っ黒な高級感ある海苔に巻かれたお餅が気になった。店員のご婦人は、地元の方ではないようで、『ブログに書いてもいいですか…？』とお断りの後、お菓子談議に