ジャガイモのグラタンは熟成がおいしさの秘密｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)じゃがいも料理の究極の形はグラタンではないか、と思います。じゃがいもと乳製品の相性は抜群。今日はグラタン・ドフィノワをつくります 。グラタン・ドフィノワは調理師学校に入学すると最初に習うフランス料理です。 グラタン・ドフィノワ ジャガイモ 500g(皮を除いた重量) 生クリーム 200c(乳脂肪分45%) 牛乳 200cc 塩 5g(小さじ1) ニンニク 一片 チーズ(グリエールが一般的ですが、今回はパルメジャーノチーズ) 適量さて、ジャガイモのグラタンのおいしさの秘密はなんでしょうか。料理の味を決めるのは結局のところ素材──主役であるジャガイモ選びにかかっています。品種はメークインなどの粘質系よりも、ソースとの一体感が生まれる男爵系のものを使います。 ジャガイモの美味しさを決めるのは糖分。北海道や東北の農家では越冬じゃがいもといって雪のなかでじゃがいもを保存する智慧があります。実はジャガ
