たまの贅沢『トマトすき焼きの作り方』｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
昭和の時代の贅沢といえば牛肉を使ったすき焼き。すき焼きは家でつくるのが経済的にも一番です。焼肉などの他の肉料理と比べるとすき焼きの弱点は酸味がないこと。そのため、最近の脂の多い和牛ではややくどく感じるのか、敬遠されることも。 トマトすき焼きは青柳の主人、小山裕久氏が考案した料理。もともとは家庭で食べていた料理らしく、今では多くのお店で食べることができます。すき焼きにトマトの酸味とグルタミン酸の旨味を加えることで、和牛がさっぱりとおいしく食べられます。 割り下 みりん 200cc 日本酒 100cc 醤油 50cc小山さんの割下は吉兆風なのでみりんと日本酒、醤油が4:1:1だったと記憶していますが、僕の割下は酒がやや多い配合です。これがおいしい。 みりんと酒をあわせて強火にかけます。 沸騰したら弱火に落として1分間ほど煮ます。最後に醤油を入れれば割下の完成。 冷ましておきましょう。
ジャガイモのグラタンは熟成がおいしさの秘密｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
じゃがいも料理の究極の形はグラタンではないか、と思います。じゃがいもと乳製品の相性は抜群。今日はグラタン・ドフィノワをつくります 。グラタン・ドフィノワは調理師学校に入学すると最初に習うフランス料理です。 グラタン・ドフィノワ ジャガイモ 500g(皮を除いた重量) 生クリーム 200c(乳脂肪分45%) 牛乳 200cc 塩 5g(小さじ1) ニンニク 一片 チーズ(グリエールが一般的ですが、今回はパルメジャーノチーズ) 適量さて、ジャガイモのグラタンのおいしさの秘密はなんでしょうか。料理の味を決めるのは結局のところ素材──主役であるジャガイモ選びにかかっています。品種はメークインなどの粘質系よりも、ソースとの一体感が生まれる男爵系のものを使います。 ジャガイモの美味しさを決めるのは糖分。北海道や東北の農家では越冬じゃがいもといって雪のなかでじゃがいもを保存する智慧があります。実はジャガ
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