奴隷制度から生まれたブラジルの国民料理 - 夜食日記
サンパウロで日系ブラジル人の方に街の市場を案内して頂いている時、ブラジルの国民的料理である「フェイジョアーダ」の話になりました。 「地球の歩き方」に次のように載っていたので、私もその料理のことなんとなくは知っていました。 フェイジョアーダ Feijioada 塩付にした牛肉や豚肉のおもに骨についた部分や、耳やスネ肉などの部分を、黒豆と煮込んだ料理。煮豆と肉が別皿に盛られている場合もある。 （写真：http://ja.wikipedia.org/wiki/フェジョアーダより） 「歩き方」に書いていなかった情報も教えて頂きました。私は、そのことに強く興味をひかれました。 「フェイジョアーダは、もともとアフリカから連れて来られた奴隷の料理で、農場主が食べない部分のお肉、内臓とか、耳、鼻、足、尻尾の肉なんかを使って作られたのが始まりなんです。」とのこと。 「今晩、食べてみようかな」と私がつぶやくと
トウガラシの“ニセ熱さ”、ハッカの“ニセ冷たさ” - 夜食日記
料理の温度に関係なく、食材の種類によってはそれを食べて熱く感じたり、冷たく感じたりするものがあります。東洋医学では、古くから体を温める“陽”の食材、体を冷やす“陰”の食材が知られています。 熱くさせるものといえばトウガラシで、冷たくさせるものにはハッカやミントなどが有名ですが、その作用メカニズムが次第にわかってきました。 トウガラシの辛味成分の「カプサイシン」は、舌や口腔にあるTRPV1という受容体に結合し、辛味の刺激を伝えます。このTRPV1は、カプサイシンだけでなく、熱の刺激を受容する受容体でもあります。 つまり、熱とカプサイシンという異なる刺激によって同じように体が反応します。トウガラシの刺激は熱くなくても熱く感じる応答と同じ“擬似熱さ”、“ニセ熱さ”であるといえます。 一方、トウガラシとは反対に、ハッカやミントが含まれるひんやりとする成分は「メントール」は、体の表面にある冷感受容体
“おいしさ”は料理の中ではなく、脳の中にある - 夜食日記
先日、久しぶりに外で焼肉を食べました。パワーを得たい時は、やはり肉ですね。 炭火で肉を焼く際、網の上で焼かれる音、肉の焼き目、立ち上る香り、そして食べた時に肉からほとばしる肉汁の風味やとろける食感によって「おいしさ」を感じます。 おいしい料理は、人の五感を大きく刺激します。 料理のおいしさを決める最大要因である「味」の情報は、口の中の味蕾・味細胞・味覚受容体で受容され、味覚神経を経て大脳皮質で最初に味情報が伝達される第一次味覚野に到達します。 ヒトの第一次味覚野には、G野（area G）と中心溝底部があり、「うま味が十分ある」とか「少し甘味が感じられる」とか「塩味がちょっと足りない」などの味物質やその濃度の違いなども識別されます。 また、味覚以外の嗅覚、視覚、聴覚、触覚の情報も脳に伝えられ、味覚情報と統合され、トータル的なおいしさとなります。 さらに、料理の総合的なおいしさは、その人が育っ
加熱調理は、ヒトの脳を“進化”させ、体を“退化”させた？ - 夜食日記
サイエンスの分野で、1990年頃から「21世紀は脳の時代」という言葉をよく耳にしていましたが、実際に日本で「脳科学ブーム」が起きています。 「私たち“ヒト”とゴリラのような“サル”を分かつもの」を考えると、言葉の有無、手先の器用さなどありますが、やはり「脳の違い」が圧倒的に大きいといえるでしょう。 （ナショナルジオグラフィックより） ヒトの進化に関する最近の研究では、私たちの祖先が「火を使った調理」を覚えたことが脳を大きくする上でのターニングポイントであったと報告されています。 ブラジルにあるリオデジャネイロ連邦大学のエルクラーノ・アウゼル博士らによる研究によると、さまざまな霊長類の体と脳の重さを測定し、カロリー摂取量と比較した結果、予想通り、体や脳を大きく成長するためには、たくさん食べなければならないということを科学的に証明しました。 特に私たちヒトの臓器の中で脳は、体重の2％程度の重量
フードペアリング仮説 「“科学的”食材組み合わせ」による新メニューの開発 - 夜食日記
よく「日本料理は“引き算”の料理、フランス料理は“足し算”の料理」といわれます。 日本料理は、余計な調理を極力省き、素材そのものの味を引き立たせることを優先させるのに対し、フランス料理は、多彩な食材を組み合わせ、深みのあるソースが味のベースになっていることがそのゆえんです。 「フードペアリング仮説」とは？ この足し算の料理には、ある仮説が存在しているといわれています。それは、「フードペアリング仮説 food pairing hypothesis」というものです。 フレンチなどの足し算の料理は、食材を何でもかんでも合わせれば良いという訳ではなく、食材同士の“組み合わせ”がきわめて重要な役割を担っています。 ソムリエの仕事などはまさに、料理とワインを“組み合わせる”プロといえるでしょう。 特に異なる食材を合わせる上で重要なのが「香り」「におい」であり、多くの異なる種類の香りが混在している料理は
“人工イクラ”が「オリーブオイル・キャビア」になって凱旋帰国!? - 夜食日記
この前、スペイン、バルセロナのオリーブオイル専門店で買った「オリーブオイル・キャビア」を食べてみました。 クラッカーの上に、モッツァレラチーズとトマトと一緒に載せてみましたが、見た目がキラキラして綺麗ですね。 食感は、イクラと同じように“プチッ”と弾けます。風味はオリーブオイルそのままで、淡白なモッツァレラチーズやトマトとの相性は申し分ないですね。美味しかったです。 この製品のブランド名であり、社名でもある「CAVIAROLI」という会社は、バルセロナ近郊のEsparragueraという町にあるようです。 私が買ったベーシックな味の「エキストラバージン」以外にも、「チリ風味」「ローズマリー風味」「バジル風味」などの製品がバルセロナの店に並んでいました。 どれも魅力的でしたが、結構なお値段がしたので、１個しか買えませんでした。贈答用として重宝がられそうです。 （CAVIAROLIより） オリ
「ファッションフード、あります。」 - 夜食日記
「食」の研究をしていますが、日本人ほど食べものに興味がある国民はいないとつくづく感じます。 日本ほど世界中のいろいろ料理が食べられる場所は稀有であり、TVのチャンネルを回せがひっきりなしに食の情報が流され、レストランではいたるところで料理の写真を収める風景が日本の風物詩ともなっています。 その日本人の食への“執着心”が、日本の食品研究のレベル向上に繋がっていると思います。 日本人ほど食を楽しみ、そして“消費”する国民はいないでしょう。 現代の「日本の食」の激しい“流行り廃り”をわかりやすくまとめた“教科書”ともいえる本に出会いました。 畑中三応子さんの『ファッションフード、あります。』という本です。 ファッションフード、あります。: はやりの食べ物クロニクル1970-2010 作者: 畑中三応子 出版社/メーカー: 紀伊國屋書店 発売日: 2013/03/01 メディア: 単行本 クリック
「煮ても硬いタケノコがスプーンですくって食べられる」という技術 - 夜食日記
おととい、日本食品科学工学会の東北支部主催の市民フォーラムがあり、裏方で手伝いをしたのですが、興味深い話を耳にしてきました。 フォーラムのテーマは「介護食のユニバーサル化」という、高齢化社会に向けた食についてのお話でした。 高齢の方でなくても、これまで歯の治療や喉の痛み、または病院への入退院後などで、やわらかい食事のお世話になった人は少なくはないのではないかと思います。 誰しも年齢を重ねれば、当然若い時と比べて歯が弱り、ものを飲み込む嚥下（えんげ）能力も衰えていきますので、やわらかい食事の重要性は増していきます。 世界でも超高齢化社会の“先進国”である日本はなおさらです。 しかし、高齢になってこれまで食べていた馴染みの食事から、突如「流動食」のような介護食へとすんなり移行できる人はきっと少ないでしょう。 たとえば、下のような「常食」の煮物を、「きざみ食」や「ミキサー食」にすれば、確かに食べ
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