昔ながらの味を受け継ぐあられ作りが、福岡県築上町の寒田（さわだ）地区で繁忙期を迎えている。加藤英二さん（79）方の作業場には、赤や黄、緑の生あられが陰干しされ、豊かな色彩が広がっている。 練ったもち米に食紅で色を付けて型に流し、固まったら短冊切りにする。2日ごとにひっくり返し、約1カ月かけて乾燥させる。かびが生えにくい冬ならではの手作業は、3月上旬まで続く。味付けは塩と砂糖のみで「親が作ってくれた味そのままです」と加藤さん。以前は自家用や副業で作る家庭が多かったが、今では高齢化などで数軒に減ったという。町内の道の駅や物産館で販売している。　（古瀬哲裕）

「大阪市北区の裁判所の近くにやってきました。日本料理がなぜピンチなのか、ここにこんな素敵なお店がありました。ここで聞いてみましょう。ちょっと身が引き締まるような感じがします」（上田剛彦アナウンサー） 見るからに高級そうなこちらのお店は、大阪市北区にある「傳承ゑ美寿（でんしょうえびす）」。1万6000円からのコース料理を提供する、予約制の割烹料理店です。 まずは、お店自慢の逸品をいただいてみます。 「千葉の天然はまぐりと新たけのこの潮仕立てでございます」（杉本透 料理長） 「へ～。天然のはまぐりですか」（上田アナ） 「そうですね。かなり大きかったので」（杉本料理長） 「うわっ、ホントだ。半身に切ってくださってるんですけど、こんなに大きなはまぐり！いただきます。（一口でほおばり）香りと甘さ。それをがっしりとおだしが支えているという感じですよね。おいしい！」（上田アナ）

どこも品切れ！　そんな悲鳴が上がっているのが、サイゼリヤの「アロスティチーニ」だ。ラム（羊肉）の串焼きで、イタリア中部アブルッツォ州の名物料理だが、昨年１２月１８日にグランドメニューに載って以来、客が殺到。予想以上の反響の大きさに、現在、原料が確保できず一時販売を休止しているのだ。原料が確保でき次第、期間や地域を限定して販売を再開するとのこと。 「小さい」「硬い」「〇〇（羊肉料理の有名店）で食べたものとは段違い」なんて声もあるが、「羊齧協会」代表の菊池一弘さんは、「そういうごくわずかな羊肉マニアは知識をひけらかしているだけ。これまで取り扱いに至らなかった、取り扱っても期間限定や地域限定だった、大手レストランや量販店が羊を認めてくれたのは本当にうれしい」と話す。 羊肉の魅力を発信している羊齧協会は、前身団体を含めると活動歴２０年以上。菊池さんによると、羊肉ブームは過去にも数度あった。しかし、

砂糖消費（主に白糖）はここ3年度でも約9万2千tの減少（年間消費183万t）となり、総需要の5％に相当する需要が消失した。これは中規模製糖工場1つ分とも指摘されている。平成30年間でも約3割の砂糖消費が減り、業界は統合再編を繰り返してきた。一方で、砂糖には国産糖（北海道のビート、沖縄・鹿児島のさとうきび）の保護財源（調整金）が毎年約500億円課せられて売価に反映。これが他の甘味原料に価格競争で負ける原因と指摘している。消費量が減るほどに負担率は高まるため、業界不満も過去最高。嵐の再編期に再び向かうか踏みとどまるか。岐路の2歩手前ぐらいに差し掛かっている。 基礎調味料はだいたい減少をたどっているが、特に塩、砂糖は健康志向やネガティブイメージ、誤解も絡んで減少幅は大きい。また、食品市場の隅々にまで浸透しているため人口減少の影響を直接的に受けてしまう。塩はなるべく摂らない方向に向かうが、砂糖は甘

勝者・弱者が目まぐるしく変化する飲食業界。 その時々によって流行りのメニューや業態が存在するため、飲食チェーン運営会社は、なるべく固定費（土地代、建物設備の減価償却費、リース代など）をかけずに、より集客力の高い業態へと移行していく必要があります。 つまり、その時々の波に乗って、収益性の高い話題の業態へ変化します。例えば、松屋フーズは、過去に牛丼店の松屋の一部店舗をとんかつを扱う「松乃屋」「松のや」、あるいはステーキを扱う「ステーキ屋松」、寿司を扱う「すし松」へと業態展開し、拡大を図りました。 生き残りをかけて戦うファミレス業界 このような本来は変化が目まぐるしい飲食業界の中で、新業態の脅威に常にさらされながらも生き残っているのがファミリーレストラン（以降、ファミレス）業界です。ライバル業態の出現や、材料費の高騰など、プラス材料が出てこないファミレス業界ですが、各社がどのような事業運営を行っ

業績右下がりのサイゼリヤは、客単価の上昇が鍵 サイゼリヤでは全面禁煙化などの影響から客数は2017年12月から18か月連続で減少。既存店の売上高も13か月連続で前年割れしている。 このような背景から昨年12月の冬メニューからは、客単価の向上を狙い、単品メニューに加えるトッピングやサイドメニューを拡充しており、今回のメニュー改定も客単価上昇を踏まえたものと考えられる。 メニュー改定でとりわけ目立ったのが、サラダメニューの最低価格が50円上昇したこと。また、パスタに700円に迫る“スペシャルメニュー”が誕生したことだ。 サラダは最低価格が50円アップ サラダには新たに3つの新メニューと、Lサイズサラダが加わった。 8日に発表されたグランドメニュー改定のプレスリリースによれば、Lサイズサラダを加えた経緯として「お客様の選びやすさ、利用しやすさを向上する目的で、お得なLサイズを導入しました」と説明

他のファミレスチェーンの成長が伸び悩む中で、着々と成長を続ける株式会社サイゼリヤ（以下、サイゼリヤ）。直近で発表された2018年9月～2019年8月の年間業績も売上高、利益ともに対前年比増を実現しました。 サイゼリヤの業績が好調なのは、国内の店舗改革が功を奏したと思われがちですが、実はそうではありません。サイゼリヤの快進撃は海外、特に中国に支えられているのです。全店舗数のうち約25％と、営業利益のうち約42％が中国です。今回はサイゼリヤの「中国依存の実態」に焦点を当てます。 直近年では、全社売上高1565億円（前年比2％）を実現し、5年前の売上高1393億円から毎年手堅い成長を見せています、店舗数も5年前は国内外で計1316店舗でしたが、2019年8月時点では1504店舗と増加の一途を辿っています。 拡大を続けるサイゼリヤですが、会社にとって利益の源泉である国内海外の営業利益額合計に着目し

焼き肉チェーン「牛角」や居酒屋「土間土間」などを運営するレインズインターナショナル（横浜市）は7日、牛角の一部店舗で実施している焼き肉の食べ放題コースの定期券の販売を急きょ終了した。大手による外食サブスクリプション（定額課金）サービス参入として注目を集めていたが、大きくつまずいてしまった。 【関連画像】今回、牛角は何を見誤ったのだろうか。（写真はイメージ） 牛角が今回、販売を終了したのは「焼肉食べ放題PASS」（1万1000円）。通常3480円の牛角コース（90分食べ放題）を1カ月間利用できるサービスで、当初は赤坂、三軒茶屋、花見川の3店舗が対象だった。2019年11月29日のサービス開始直後は落ち着いた販売状況だったが、年が明けた1月初旬からツイッターなどのSNS（交流サイト）を中心に「安すぎる」と話題になり、3回利用すれば元が取れる手軽さもあって、「1月5日前後から急激に販売が伸びた」

年が明けて、寒さがこたえる日々が続いていますね。 寒い季節にこたつに入って熱々の鍋を家族で囲む、というのは、典型的な昭和の冬の情景でした。今では生活スタイルの洋風化により、コタツを出す家庭は多くないそうです。ちょっと寂しいですよね。 【写真】くら寿司社員が選んだ「コスパ最高」のネタとは？ ところで、皆さんの一推しの鍋は何でしょうか？ いろんな鍋があってなかなか一つには絞れない方も多いと思いますが、筆者にとって寒い季節の鍋の思い出は、おでんなんです。 大きな鍋の中にいろんな具が入っていて、子供の頃、まるで宝箱をあさるように「次は何を食べようか……」と鍋の中を混ぜ返して、母親に怒られたものです。 地域や家庭によって、おでんの具もいろいろ違いがあり、それぞれにお気に入りの具があると思います。 よく出汁のしゅんだ（しみた）ダイコンやタマゴ、牛すじなども人気があるようですが、筆者は、ハンペンやゴボ天

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1978年東京生まれ。酒場ライター。著書に『酒場っ子』『つつまし酒』『天国酒場』など。ライター・スズキナオとのユニット「酒の穴」としても活動中。 前の記事：「皮だけおでん」を作ってみて得た4つの気づき これはほんの一例で、とにかく自由な発想でホットサンドメーカーを使い倒している。そのどれもがたまらなく美味しそう。こんなの、真似して買わないわけないじゃないですか、ホットサンドメーカー。 買いましたよ ﾘﾛ氏さんとまったく同じ製品。もはやただのファン。ちなみに、運良くタイムセールのタイミングで、1000円ほどで購入できました。 で、このホットサンドメーカーをどうやって使うかというと、基本的には、焼きたい食材を挟み、弱火で両面じっくり火を通すだけ。いきなり強火でいくと焦げますから、あせらずじっくりが吉。 「油がはねない」「パカっと開けて気軽に火の通り具合を確認できる」「しばらくほっとけば勝手に焼

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ライトアップしているのは町内の2カ所。そのうち運動公園近くの畑では高さ6メートル、幅40メートルのやぐらに干された約1万6千本の漬物用大根が、赤や青、黄色などの7色に照らされ、幻想的な雰囲気を演出している。 夜間の気温の低下で大根が凍れば品質が落ちるため、農家はやぐらをシートで覆い、ストーブで凍結を防ぐ。農家は「干し大根作りは子守と同じ。この風景をいつまでも残したい」と話している。点灯は来年1月末までの毎日午後5～10時。（古川剛光）

2か月ぶり3回目の訪問。 前回　アルーカレーを中辛でオーダーすると店主から、「食べたことない人は小辛と中辛の中間にしときな」と言われて中辛食べてなかったので、いよいよ中辛　ポークカレーでオーダー。 12:000回っていましたが運良く1席空いてました。カレーを待つ人他4人。鍋に１つずつ丁寧に作るので待つこと10分強。 カウンター越しに普通盛りとは思えない大盛りのカレーを差し出されましたが、見かけは小辛も中辛も変わらない。 一口スプーンを口に入れると、確かに辛いが、ヒーヒーいう辛さではない。 本日あたりだったのでしょうか、初訪の時は思わなかったが、豚肉が角煮のようにいい感じに柔らかく美味い。 他の客はソーセージやカツをトッピングしている人が多いですが、量が凄すぎてトッピングする気にならないです。 ちょっと辛いなぁと思いつつ、取り放題のらっきょをトレーからとり、スプーン進めて完食。 最後の方はか

採卵鶏のオスひよこが誕生したその日に殺されることは有名だが、肉用の鶏も同じように生まれたその日に選別され、「規格外」のひよこが日々殺されていることを知っている人は少ないだろう。 弱っていたり、足が多すぎるなどの形状異常であったり、小さすぎたり、炎症があったり、汚れていたりというヒナが「規格外」とされる。100羽のうち2羽くらいが殺されるため、日本では毎年約1,400万羽が生まれてすぐに殺されている計算だ。 日本でよくある殺し方は生きたままの袋詰。つまり圧死か窒息で長い時間をかけて殺されていく。外にそのまま出されたり、産廃業者が取りに来るまで冷蔵庫に入れられたりもするので、凍死している可能性もある。ピヨピヨともがき叫ぶヒナの上にヒナを重ねて入れ続け、徐々に押しつぶされ見えなくなっていく様子はまさに地獄絵図だ。 しかし、これは鶏肉の最初の犠牲にすぎない。 ここで殺されるヒナはラッキーだとすら言

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